En avril dernier, nous avons eu le plaisir d’interviewer Vincent Dawagne, producteur wallon de saumon mi-cuit et fumé (mais pas que) pour le magazine MAX (supplément lifestyle des journaux du groupe SudInfo). Une parution dans l’édition n°47 (23.04.22) que voici !
« Depuis trois décennies, Vincent Dawagne développe sa petite entreprise comme un chef ! Non pas un chef de cuisine – encore que, il en a la formation et les plus grands chefs de la région sont ses meilleurs amis/clients – mais bien un chef d’entreprise. Un chef qui jamais, n’a les yeux plus grands que le ventre – comprenez : n’a trop d’ambition. Mais qui toujours, vise la production la plus raisonnée, la plus éthique qui soit. Ici, comprenez : circuits courts en vedette !
Rencontre autour d’un produit d’exception, de proximité et de rapport qualité-prix … jubilatoire.
L’entreprise de Vincent, installée à Mettet porte bien son nom : STD pour « Saveurs et Traditions Dawagne ». Car ici, de tradition il est bien question dans ce savoir-faire ancestral du fumage de saumon. De saveurs, subtiles et nobles, davantage encore. Les grands (moyens ou petits) chefs ne s’y trompent jamais en se fournissant chez STD et les particuliers peuvent désormais leur emboiter le pas en allant directement s’achalander chez Vincent Dawagne dans sa nouvelle boutique/épicerie fine ouverte à tous depuis les fêtes de 2020.
Un travail artisanal pour de vraies fêtes gourmandes
Aujourd’hui, si le saumon fumé reste la pépite de l’entreprise Dawagne, quelques délicieux dérivés ont vu le jour au fil des productions et de l’intérêt des clients.
Nous avons développé quelques dérivés du saumon qui sont fort appréciés et qui sont systématiquement faits maison, explique Vincent. Cela va du saumon fumé aux rillettes qui marchent très bien. Le mi-cuit au poivre ou nature rencontre aussi un vrai succès car il est très moelleux et son goût est particulièrement subtile.
Notre dernière nouveauté est le Plateau garni de l’Atelier. Nous y proposons un mix de nos spécialités autour du saumon auxquelles nous ajoutons des gambas, crevettes et autres garnitures pour que les clients puissent en faire un vrai repas de fêtes toute l’année.
En entrée ou en plat, à tarif attrayant (15 à 20 €/pers.) le Plateau garni de l’atelier est devenu un autre atout incontournable de la maison Dawagne.
Du producteur au consommateur en passant par le restaurateur
Les premiers clients, toujours resté fidèles à Vincent Dawagne, sont des chefs notoires de la région. C’est d’ailleurs l’un d’eux qui nous a un jour présenté Vincent. Celui-ci leur rend bien cette fidélité en n’hésitant jamais à les citer et à recommander leur table.
Nous travaillons toujours avec de très bonnes enseignes de l’Horeca local, dit Vincent. Par exemple, L’Eau Vive à Arbre et les restaurants de Pierre Résimont, CCNomie à Falmignoul, la Cuisine d’un Gourmand de John Maes à Profondeville et d’autres plus nouveaux comme Les Terrasses du Prince à Gembloux, Les Terrasses de l’Ecluse à Jambes.
Autant d’enseignes où le saumon de Vincent Dawagne est en vedette mais aussi où puiser l’inspiration pour le cuisiner soi-même à la maison.
Une épicerie fine locale et artisanale
Nous avons ouvert la boutique attenante à notre atelier dans une période difficile, celle des fêtes de décembre 2020, raconte encore Vincent Dawagne. L’entreprise est alors passée de 450 m2 à 1000 m2 et malgré (ou grâce) à cette période complexe (qui se poursuit avec l’inflation des prix de tous côtés) cette boutique a tout de suite séduit le plus grand nombre. Nous y proposons tous nos produits maison mais aussi des produits fins artisanaux que l’on ne trouve pas, ou moins souvent, ailleurs et qui sont de grande qualité pour un très bon rapport qualité-prix. Tous nos produits sont aussi distribués dans la petite distribution locale – nous évitons absolument d’être diffusé dans la grande distribution. D’ailleurs, nous nous sommes regroupés entre producteurs locaux (truite d’Annevoie, escargots de Warnant, …) et, pour plus de facilité de distribution, nous faisons appel à une société de distribution qui va ainsi porter nos produits chez nos clients. Cela évite perte de temps et trop de déplacements, tout le monde y gagne, la planète comme nous tous, producteurs ou acheteurs ! »
Contact : STD – Saveurs et Traditions Dawagne – Rue de Saint-Donat, 50 – 5640 Mettet
Tél : 071 11 67 42 – www.saumon-dawagne.com
Photos – JR – Vincent Dawagne (à droite) et Olivier Bourguignon (Le D’Arville – Wierde)