Interview exclusive en 2012 de Pierre Hermé – Par Joëlle Rochette pour Gastromania
Pierre Hermé – En tête à tête exclusif, rien que pour vos yeux
Enfant terrible de la haute pâtisserie contemporaine française, Pierre Hermé n’en est pas moins pour les américains, comme pour le monde (sucré) entier : « The King of modern pâtisserie » (The Gardian), « Pastry Provocateur » (Food & Wine), « Picasso of Pastry », « Kitchen Emperor » (New York Times) ou encore et entre autres : « Virtuose du sucré, architecte des émotions, Dior des desserts, pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs »! Excusez du peu mais … tellement justifié !
Une avant-garde que ce célèbre alsacien ne revendique jamais, trop heureux de faire référence à ses pères, de raconter qu’il est le descendant de quatre générations de pâtissiers mais aussi et déjà, bien installé à l’apprentissage, dès ses 14 ans dans l’atelier du plus célèbre d’entre eux, Gaston Lenôtre. Le plus illustre des pâtissiers effectivement, son éternel maître à penser et à créer, qui lui aura apporté les fondements du métier, le souci du détail, le sens de l’organisation. A cela, critères essentiels dans ses créations, Pierre Hermé, exige le plus grand respect des techniques, de la précision (si importante dans la pâtisserie) et surtout la passion du métier à tel point qu’il n’hésite jamais à remettre en question son travail allant jusqu’à revisiter constamment ses propres recettes.
Tant d’exigence, d’attention, de précision et, in fine bien sûr de talent inné (mais géré et travaillé) ne trompent pas et ont ainsi mené Pierre Hermé aux sommets de la pâtisserie contemporaine de son Alsace natale (où il a une manufacture) à Paris (Gaston Lenôtre, Fauchon puis, en 1996, sa Maison Pierre Hermé Paris C et aujourd’hui 9 boutiques) en allant jusqu’au Japon (sa première boutique des 9 actuelles s’ouvre en 1998 à Tokyo, une à Osaka) ou à Strasbourg et à Londres. Et ce, en passant même par Bruxelles (jeune, il travailla quelques semaines chez Wittamer) où il garde d’excellents souvenirs, de bonnes adresses de table et, qui en douterait, de vrais amis (dont Pierre Marcolini).
Ce sommet qu’il a atteint aujourd’hui après avoir inscrit quantité de prix, d’honneurs et de décorations au côté de son nom, lui a surtout apporté la reconnaissance admirative des gourmands ce qui, pour lui, semble représenter la plus belle des récompenses. Quant à son esprit, il est en permanence animé par ses propres mots-leitmotiv que sont : rencontres, gourmandise, plaisir, sensations, fragrances, textures. Un esprit peuplé d’idées nouvelles aussi, pour d’originales associations de goûts et de textures, de créativité débridée ; pour mieux marier la nature et le rythme des saisons à son travail et, ce jour-là – jour privilégié de notre rencontre (car rares sont les interviews exclusives que le temps lui permet d’accorder aux journalistes – de disponibilité !
Un chassé-croisé de questions-réponses … délicieux !
Bien inspiré, toujours et pour tout, Pierre Hermé me surprend d’emblée en me donnant rendez-vous, non pas dans l’une de ses 9 neufs boutiques parisiennes mais bien en son bureau-laboratoire sis dans le XVIe arrondissement parisien. Sobre et majestueux, innovant et surprenant … le bureau ? Oui mais aussi l’homme en face de nous, le pâtissier-star réservé et pétrit d’humilité. La Classe. A tous niveaux.
JR : vous êtes issu d’une famille de pâtissiers (4 générations ce n’est pas rien), auriez-vous pu suivre une autre voie ?
PH : non, pas du tout. C’est mon père qui m’a naturellement donné envie d’être pâtissier, sans aucune obligation, mais je pense avoir toujours voulu le devenir. C’est d’ailleurs de moi-même que je suis parti à Paris à 14 ans pour apprendre le métier chez Gaston Lenôtre. Celui-ci a toujours été un modèle, une icône pour moi. Chez lui, j’ai eu la chance d’en apprendre toujours davantage en ayant la possibilité de passer par tous les postes. J’étais très jeune, seul à Paris où je ne sortais pas le soir ce qui m’amena, après le travail, à me passionner pour la lecture de livres de pâtisserie.
JR : pouvez-vous identifier votre meilleur souvenir d’enfance en matière de pâtisserie ?
PH : difficile à définir car j’en ai vraiment beaucoup, mais je dirais que c ’est la tarte aux quetsches que faisait mon père. En Alsace (dont c’est une spécialité), il n’y a que celle-là qui est la vraie !
JR : vous parlez là d’héritage familial, il me semble. Du passé, de l’histoire, des gens ; autant de valeurs importantes pour vous ?
PH : Il est effectivement très important de connaître l’histoire. L’histoire des produits, du métier et des gens qui ont fait ce métier. Cela permet de fixer les choses dans la mémoire et je pense que l’on devrait même enseigner cela dans les écoles. C’est ce qui me sert le plus actuellement, c’est cette connaissance des choses, cette culture qui m’est particulièrement précieuse.
JR : mais du passé vous en êtes loin aujourd’hui puisque vous êtes considéré comme un pâtissier d’avant-garde. Comment votre pâtisserie s’est-elle différenciée de la tradition ?
PH : j’ai épuré la pâtisserie en supprimant les excès décoratifs, les surcharges de décors inutiles. Mais j’ai gardé les techniques, le sens de la précision que j’ai appris des anciens. Je me suis aussi penché sur la question du dosage du sucre. Je dose le sucre comme on dose le sel, avec une parcimonie permettant de relever d’autres saveurs. La nature et les saisons sont aussi très importantes et j’aime beaucoup les contrastes de saveurs. Par exemple, à la pâte feuilletée caramélisée d’un gâteau, je peux ajouter une couche de fruits secs séchés et confits (amandes, pistaches grillées), une couche de riz au lait, une feuille de chocolat blanc, de la fleur de sel, du mascarpone, une marmelade d’orange au vinaigre balsamique …
JR : vous avez des amis à Bruxelles et venez régulièrement en Belgique. Vous y apprécié de jolies tables à nous conseiller ?
PH : récemment je suis allé au In de Wulf, en Flandres, où il y a un excellent chef. J’aime aussi beaucoup le Chalet de la Forêt à Bruxelles mais je devrais y retourner pour rafraîchir ce très bon souvenir qui date déjà de trois ans.
JR : quels sont vos projets, à quoi travaillez-vous actuellement ?
PH : l’univers des parfums qui interpelle tous les sens, me passionne. C’est un domaine d’une grande délicatesse que j’apprécie énormément. J’utilise d’ailleurs les parfums dans mes macarons comme dans ce macaron où se marient des accords d’œillet, de rose, de vanille, de clou de girofle.
JR : Vous avez donc des projets autour du parfum ?
PH : ce sera le sujet d’un prochain livre qui sera rédigé à partir de créations olfactives pour une autre manière de réinterpréter les parfums de façon gustative. La parution est prévue en septembre prochain.
Interview réalisée par Joëlle Rochette à Paris en mars 2012
Pierre Hermé et la Maison Pierre Hermé Paris – aujourd’hui ( 2022) – Par son agence de presse
Pierre Hermé est l’héritier de 4 générations de boulangers pâtissiers alsaciens. Célébré en France, au Japon et aux Etats-Unis, celui que Vogue a surnommé « Picasso of Pastry » a apporté à la pâtisserie goût et modernité.
Avec le « plaisir pour seul guide », Pierre Hermé a inventé un univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Son approche originale du métier de pâtissier l’a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. Son travail et son audace en font un nom incontournable de la gastronomie française.
La Maison de Haute Pâtisserie imaginée et fondée par Pierre Hermé en 1997, inaugure sa première boutique à Tokyo en 1998 suivie en 2001 par la pâtisserie parisienne au 72 rue Bonaparte, au cœur du quartier Saint-Germain.
Du choix rigoureux des matières premières jusqu’aux délices sucrés vendus dans des boutiques soigneusement designées et une qualité irréprochable du service, les créations de Pierre Hermé portent à chaque étape de leur élaboration le sceau du luxe.
Élu Meilleur Pâtissier du Monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurant en 2016, le pâtissier-chocolatier met sa maîtrise technique, son talent et sa créativité au service du plaisir de tous les gourmands. Dans une démarche permanente de promotion du savoir-faire français, Pierre Hermé est membre de plusieurs associations dont le Comité Colbert et les Relais Desserts.
La Maison Pierre Hermé Paris a également obtenu le label Entreprise du Patrimoine Vivant, distinguant les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. Elle est également partenaire des groupes Ritz-Carlton, Park Hyatt, La Mamounia, New Otani, Oetker Collection…etc.
Elle compte plus de 50 points de vente, répartis dans douze pays et un effectif de près de 600 collaborateurs.
www.pierreherme.com