C’est à la parution du Guide Gault&Millau « Finest Chocolatiers 2023 » que nous avons rencontré Coralline et son compagnon Christophe, le fils de la désormais célèbre Michèle. Ce jeune couple bourré de créativité venait de décrocher le titre de « Découverte de l’année ».
L’histoire de l’enseigne « By Michèle » débute à Herstal en 2018. Là vivent Christophe Prunier et sa maman, Michèle Jehay. Celle-ci cherche alors une nouvelle occupation. Et c’est son fils qui va lui transmettre sa propre passion pour la pâtisserie et le chocolat. Christophe étant chocolatier, c’est donc naturellement qu’ils vont installer dans une annexe de la maison familiale leur atelier de chocolat et pâtisserie. Christophe poursuit sa formation en Belgique et en France et le duo « BY Michèle » sera vite complétée par les talents de Coralline. Laquelle, après avoir suivi la même formation en pâtisserie-chocolaterie que Christophe, devient la compagne de ce dernier et intègre la petite entreprise familiale.
Un parcours de volonté et de passion
La sortie du Guide Gault&Millau des Chocolatiers 2023 fut l’occasion pour nous de déguster la praline phare de « By Michèle », appelée « La Passionnée ». Une praline composée d’une coque au fruit de la passion et ganache passion-chocolat Jivara. Une véritable ambassadrice de la passion du jeune couple pour le chocolat et pour ses multiples associations possibles.
« Nous nous sommes rencontrés au cours de la formation en chocolaterie de Coralline, raconte Christophe. Notre passion commune pour le chocolat nous a mené à partir en France pour y poursuivre notre formation auprès de grands chocolatiers et pâtissiers. Mais le mal du pays nous a rejoint et nous avons décidé de revenir en Belgique et d’y développer tout ce que nous avions appris en France. »
En Belgique, Coralline est passé par chez Yasushi Sasaki alors que Christophe a quant à lui occupé divers postes chez Didier Smets, Raphaël Giot ou encore à Bruxelles, au Restaurant Bocconi de l’Hôtel Amigo.
Ensemble, ils partent compléter leur formation en France, chez Yann Couvreur et Cyril Lignac à Paris mais aussi chez Anne-Sophie Pic pour Coralline ou encore au fameux Ritz pour Christophe. Rien de moins !
By Michèle aussi « En Bergerue »
De retour en Belgique, le jeune couple ouvre une boutique dans le quartier bien connu « en Bergerue » à Liège. « By Michèle » se situe entre les boutiques de Benoît Nihant et face à celle de Pierre Marcolini et fait très vite venir de fidèles clients dans ce quartier de plus en plus gourmand.
« Notre installation ici, racontent Christophe et Coralline, n’a pas été simple. Même si la ville et le quartier manquaient cruellement de salon de thé, d’endroit pour se détendre, notamment l’après-midi, et autre qu’un café ou un restaurant. Contrairement à nos attentes, aucune aide de la ville n’est intervenue. Le plan d’aide ne prévoit pas de soutenir ceux qui s’installent dans cette rue, ni d’apporter un soutien aux petits et jeunes indépendants. Heureusement, nous sommes tombés sur un propriétaire très empathique, qui nous a proposé un loyer abordable car il avait envie d’aider des jeunes à se lancer. Parallèlement en ouvrant en période de crise, à l’époque de la pandémie du Covid, nous avons pu adapter les lieux en fonction des exigences sanitaires et techniques. Pour les lieux, nous avons ajouté quelques tables où 8 personnes peuvent s’installer pour prendre un petit moment de repos en dégustant chocoalats et pâtisseries. Quant au comptoir, il fait quasi toute la longueur de la boutique et permet de voir tous les produits artisanaux que nous proposons. »
Des chocolats innovants et un accueil chaleureux
En Bergerue comme à Herstal, les productions de By Michèle se font aussi personnalisées que délicieuses. Ce n’est donc pas pour rien que l’enseigne a été primée « Découverte de l’année » ! Les chocolatiers travaillent davantage les associations fruits-chocolats et utilisent en principal le chocolat équitable de Valrhona. Ils font confiance à l’éthique de la célèbre marque et pour les autres produits privilégient les ingrédients locaux et de saison. On vise à obtenir le plus de goût possible en évitant les structures trop gélifiantes, et en veillant à utiliser le moins de sucre possible comme les fruits de saison, explique Coralline.
Quelques exemples des créations de By Michèle : dan la gamme du Chocolat pure origine : Chocolat noir du Congo, Chocolat noir d’Haïti. Les Créations gourmandes : Fève de tonka, Caramel beurre salé, Café du Brésil et coque en chocolat au lait, Ganache au nougat et chocolat noir, Gen Maicha Yama (thé japonais au riz brun grillé), Caramel et chocolat blanc. Les Créations fruitées : Ganache noire, citron vert et menthe poivrée du potager surmontée d’une gelée subtile au Yuzu, Caramel coulant à la griotte, au thym et Cumbawa, Caramel framboise et cassis, Associations des saveurs du ToO Gin : citron vert, estragon et basilic surmonté d’une gelée d’abricot, Chocolat blanc à l’orange de Sicile et lavande du jardin, Chocolat blanc, citron vert et son zeste, Kalamansi. Et pour les pralinés : Pistache d’Iran et chocolat noir, Coco-amande et chocolat au lait, Noisette croustillant et chocolat noir (ou au lait), Praliné à l’ancienne cacahuète, Noisette et chocolat blanc.
Très colorée et joyeuse, la gamme de chocolats de By Michèle attire autant le regard que les amateurs de compositions pâtissières elles aussi assez innovantes. Une nouvelle aventure débute pour l’enseigne qui, avec le prix de la Découverte de l’année a vu sa clientèle s’agrandir, venir et revenir nombreuse surtout en Bergerue. Ici, inutile de dire « curieux s’abstenir », chacun est évidemment le bienvenu !
By Michèle – Atelier – Rue de la Limit ? 218 – 4040 Herstal – T 0473 56 67 64
By Michèle – Bergerue, 19 – 4000 Liège – www.bymichele.be