Idée recette de dessert pour les fêtes, celle-ci nous vient du chef-pâtissier du Restaurant Toma! à Liège. Découvrez le portrait de Thibault ici même ! Et maintenant … à vous de jouer !
Recette
Coing caramélisé
Ingrédients : 1 coing, 50 g de sucre, 50 g d’eau, 1 gousse de vanille, ½ anis étoilé
Éplucher le coing. Réserver les épluchures et le trognon. Les conserver pour la réalisation de la gelée.
Couper la chaire du coing en dés de +/- 1 cm.
Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter les dés de coing, la gousse de vanille et l’anis étoilé.
Cuire à feu doux pendant +/- 15 minutes. Réserver à température ambiante.
Gelée de coing
Ingrédients : 100 g de verjus, 100 g d’eau, agar-agar, sucre (gelée de coing)
Ajouter le verjus et l’eau au trognon et aux épluchures du coing.
Faire cuire à couvert pendant +/- 15 minutes jusqu’à début d’ébullition. Puis, passer au chinois et peser.
Récupérer le liquide et y ajouter de l’agar agar et 10 % du poids en sucre.
Laisser prendre au frigo. Une fois pris, mixer le tout.
Sorbet de pomme
Ingrédients : 125 g d’eau, 125 g de cidre, 125 g de sucre, 1 g de stabilisateur, 40 g de glucose, 2 pommes
Éplucher puis couper les pommes en morceaux et mettre au Pacojet.
Mélanger le cidre, le sucre, le stabilisateur et l’eau puis chauffer jusqu’à ébullition. Verser sur les pommes puis congeler au Pacojet.
Si vous n’avez pas de Pacojet, mettre dans un bac au congélateur.
Retirer une fois le mélange bien pris et mixer par morceaux.
Tuile au coing
Ingrédients : 250 g de coing (chaire uniquement), 60 g d’Isomat, 4 g de maïzena
Placer les ingrédients (chaire de coing, isomat, maïzena) dans le Thermomix. Chauffer à 85°C puis mixer et passer au chinois.
Étaler la pâte obtenue sur un silpat en couche de +/- 1 mm. Mettre au four et sécher pendant 35 minutes à 100°C.
Découper en bandes puis recuire à 160°C pendant 6 minutes.
Sortir du four et directement enrouler autour d’un cercle.
Crème diplomate
Ingrédients : 250 g de lait entier, 100 g de sucre, 40 g de jaune d’œuf, 20 g de maïzena, 1 feuille de gélatine, 1 gousse de vanille, 200 g de crème
Réaliser une crème pâtissière et y ajouter la crème battue.
Crumble
Ingrédients : 280 g de beurre pommade, 170 g de sucre, 150 g de poudre d’amande, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 250 g de farine, 5 g de fleur de sel, papier de cuisson (1ère partie)
Et : 200 g de pâte sablée, 40 g de beurre mou, 40 g de cassonnade (2e partie)
1ère partie – Mélanger la farine et la fleur de sel. Faire un puit à l’ancienne. Y mettre le beurre pommade, le sucre, les œufs et mélanger à la main jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson sur 5 mm d’épaisseur.
Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
2e partie – Récupérer 200 g de pâtes sablée et y ajouter le beurre mou et la cassonade.
Mélanger le tout au robot puis étaler à nouveau sur 5 mm d’épaisseur.
Cuire une deuxième fois à 170°C pendant 15 minutes.
Dressage
Garnir les cercles avec, successivement, le coing caramélisé, la gelée de coing au verjus, le sorbet, la crème diplomate, le crumble et, selon envie, un peu de poudre de vanille et les têtes de tagette ciselées.
Une délicieuse recette – testée et approuvée – qui sortira des sentiers battus de la traditionnelle bûche de Noël et qui ravira certainement toute la tablée d’invités !
Une recette un peu plus élaborée qui, si elle vous semble trop complexe, ne demande qu’à être dégustée au Restaurant Toma! à Liège.
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com