Brillant chef triplement étoilé en son restaurant Hof van Cleve, Peter Goossens a annoncé ce lundi 27 février qu’il passera la main à son second, Floris Van Der Veken, à la fin de l’année.
Si ce n’est pas d’une fermeture qu’il s’agit ici, c’est bien d’un changement radical pour celui (Pieter Goossens) et celle (son épouse, Lieve) qui étaient propriétaires du célèbre restaurant triplement étoilé, Hof van Cleve à Kruishoutem (Flandre orientale), depuis 1986.
Cotation de 19,5/20 depuis 2004 au Gault&Millau, trois étoiles Michelin depuis 2005, créateur de Flanders Food Academy, membre de l’Association des Grandes Tables du Monde ou encore des Mastercooks of Belgium, l’emblématiques chef belge de 57 ans, apportera ainsi un changement radical à sa carrière en cédant sa place à son second depuis 10 ans, Floris Van Der Veken.
Il semblerait qu’il n’en délaisse pas pour autant son métier puisqu’il parle déjà de pratiquer celui-ci d’une autre façon, ou à tout le moins sous une autre enseigne, à Knokke dès l’année prochaine.
Par les temps qui courent, nul ne sera surpris d’une telle attitude. Reste à voir ce que le courageux – mais aussi très talentueux – Floris fera de ce fameux (difficile ?) héritage. Ou disons plutôt de cette nouvelle acquisition puisque l’on parle ici de vente de maison pour ce notoire patrimoine gastronomique.
Quelques réflexions recueillies par voie de communiqué de presse
« Nous pensons, depuis quelques années, à donner une nouvelle orientation à notre vie professionnelle, … » explique Peter Goossens, qui apporte déjà son concours à l’Hôtel La Réserve de Knokke à l’occasion de l’ouverture d’un nouveau restaurant.
« Floris combine le métier, le talent, la motivation et la passion inconditionnelle nécessaires pour écrire un nouveau chapitre dans l’histoire du Hof van Cleve, » se réjouit le chef triétoilé, pleinement confiant dans la future réussite de son successeur.
« Comme un certain nombre de ses prédécesseurs, il était évident que Floris allait tôt ou tard ouvrir son propre restaurant » témoigne Lieve Goossens. « En ce sens, il est de la même trempe qu’un Michaël Vrijmoed ou Maarten Bouckaert, par exemple, qui ont travaillé chez nous pendant des années et qui, aujourd’hui, gèrent avec succès leur propre établissement de haut vol. »
Lieve et Peter, bientôt parmi les clients… Floris Van Der Veken se prépare à relever un immense défi, qu’il aborde l’esprit tranquille. « J’envisageais effectivement de monter mon restaurant. Quand Lieve et Peter m’ont parlé de leurs perspectives d’avenir et de leur proposition, il m’a d’abord fallu un peu de temps pour atterrir » se souvient Floris Van Der Veken, qui reprendra le restaurant à partir du 1er janvier 2024, sous le même nom et avec la même équipe. « C’est une fameuse étape, pour moi, de passer du statut de chef exécutant, sous l’égide de Peter et Lieve, à chef propriétaire à la tête de plus de 20 collaborateurs. J’intègre peu à peu l’idée que, l’année prochaine, je reverrai Lieve et Peter au Hof van Cleve, mais assis à table parmi d’autres clients » se réjouit-il entre impatience et décontraction.
« J’ai déjà indiqué, avec quelques-uns de mes collègues du Hof van Cleve, que cette âme si spécifique restera notre priorité » s’engage Floris Van Der Veken qui avance en terrain connu. « Je suis très attaché à l’ambiance qui fait la particularité du Hof van Cleve, tant en salle qu’en cuisine ».
Pour ce qui est de l’identité culinaire du Hof van Cleve, Peter Goossens lui a déjà donné l’opportunité d’y ajouter ses notes gustatives et formelles depuis quelques années. Il ne va donc pas chambouler cette identité du jour au lendemain. « J’aurai bien le temps d’apporter, çà et là, d’autres accents plus personnels. Ces idées prendront progressivement place, de manière réfléchie et dans le respect de l’héritage culinaire de Peter et Lieve. » conclut Floris Van Der Veken.
Hof van Cleve, en 2023, c’est aussi et désormais … 20 années sans interruption dans le top mondial
Peter Goossens a ouvert le restaurant Hof van Cleve en 1986, jouissant rapidement de la plus grande estime des guides renommés et de la presse spécialisée. Avec son épouse Lieve Fermans, également hôtesse des lieux, cette reconnaissance a atteint son apogée avec l’attribution d’un extraordinaire 19,5 sur 20 au Gault&Millau 2004 et de trois étoiles Michelin en 2005. Deux récompenses que le restaurant n’a cessé de reconquérir d’année en année depuis lors. Le Hof van Cleve est par ailleurs systématiquement repris dans les 50 meilleurs restaurants du monde depuis plus de 15 ans. Une performance unique en soi, dont seule une poignée de restaurants peuvent s’enorgueillir. Et la preuve que le couple Goossens a su maintenir un niveau exceptionnel de qualité tout au long de ces années. Quand on lui demande la formule de ce succès sans égal, Peter Goossens répond avec force et résolution. « Rien de cela n’aurait été possible sans une équipe qui partage avec nous, jour après jour, le sens absolu de l’hospitalité, de la précision et du détail et qui s’engage à 100 % dans cette direction. Le travail d’équipe est la clé du succès. Je sais que ça fait un peu cliché, mais c’est ainsi. C’est pourquoi nous remercions tous nos collaborateurs. Au moment de remettre les clés à Floris, à la fin de l’année, nous nous remémorerons surtout les beaux moments passés avec eux et avec nos clients. »
Hof van Cleve – Riemegemstraat 1 – 9770 Kruisem – www.hofvancleve.com