Une entrée tout en fraîcheur pour Christophe qui ici, associe créativité et spécialités belges. L’espuma de raifort rehaussera la saveur du maquereau alors que la notoire bière belge qu’est la gueuze de Beersel fera un clin d’œil aux emblématiques bières de ce sympathique village de la périphérie flamande de Bruxelles.
Ingrédients : 4 filets de maquereaux, levés et « désarrêtés », huile d’olive, jus de citron, fleur de sel
Ingrédients pour l’ Espuma au raifort : 125g fromage blanc de Beersel, maison Walschot, 200g lait, 12g sel, 90g raifort en saumur, 14g jus de citron, 50g crème liquide
Ingrédients pour le Granite de gueuze Oud Beersel : 340g gueuze, 75g fromage blanc de Beersel, maison Walschot, 6g sel, 19g sucre S2, 10g jus de citron
Ingrédients pour le coulis de persil : 6 bottes de persil
Préparation : du maquereaux : faire mariner les filets de maquereaux dans l’huile d’olive et le jus de citron, pendant 15 minutes. Assaisonner avec un peu de fleur de sel.
de l’espuma au raifort : mixer tous les ingrédients ensemble. Passer par un chinois fin. Mettez en siphon et charger celui-ci avec deux cartouches. Garder dans le frigo.
du granité de gueuze : faire fondre le sucre et le sel dans une partie de la bière. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Congeler le granité. Gratter-le avec une fourchette avant de l’utiliser.
du coulis de persil : blanchir le persil dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Mettre dans l’eau glacé et conserver un peu d’eau de cuisson. Quand les deux sont bien froids, mixer-les, pour obtenir un jus lisse. Passer-le par un chinois fin. Assaisonner avec du sel.
Finition : arranger tous les produits et préparations de façon harmonieuse et créative sur une belle grande assiette blanche à la ligne épurée.
Photo du plat : Philippe D Photography – “© www.PHDPH.com”