Les amateurs de grands crus champenois connaissent bien le très singulier Champagne Jacques Selosse. Ce qu’ils connaissent sans doute moins, c’est l’actualité toute récente de cette adresse proposant depuis l’été dernier, non seulement un tout nouvel hôtel de dix chambres mais aussi, associé à celui-ci, le restaurant à la cuisine raffinée et créative de Stéphane Rossillon, un ancien second de Anne-Sophie Pic. Excusez du peu !
Ainsi, aujourd’hui à la tête de ce petit domaine (production de 57.000 flacons) de grande renommée, Anselme et Corinne Selosse viennent de transformer leur demeure familiale en un superbe hôtel-restaurant où il fait aussi bon vivre que dans toute maison familiale, repère à souvenirs et à nombre de rencontres hautes en couleurs, en saveurs, en joyeux coude à coude ou encore, en découvertes épicuriennes. La décoration des lieux est signée, avec la complicité de Corinne Selosse, par Bruno Borrione (collaborateur de Starck) qui, en clin d’œil à nos compatriotes, a choisit certains meubles de Mary’s Corner pour aménager de façon confortable et contemporain, esthétique et raffinée cette adresse au nom évocateur de « Les Avisés ».
Côté cave, Anselme y va de son approche très personnelle (inspirée du modèle de viticulture bourguignonne) de la vigne, du terroir, de la région, de l’animal et du végétal, bref de la nature pour mieux nous étourdir de propos dignes d’un véritable philosophe.
Viticulteur-philosophe Anselme Selosse ? Sans doute mais aussi et tout autant, infatigable amoureux de sa région champenoise, de sa vigne. Epris de qualité, d’attention à la nature et au climat, de recherches et de lectures thématiques sur son sujet préféré qu’est le vin, cet homme au look très rock’n roll se montre néanmoins truffé de bon sens et d’exigence, de minutie et d’un sens de la communication hors paire.
Côté dégustation,
il nous a étonné avec des crus si, non encore diffusé, à tout le moins et déjà surprenants, singuliers et, in fine, à leur tour à nul autres pareils. Entre dégustations de ses très originaux Champagnes millésimés (2002, 2004 prévus à la distribution en 2012 et 2014) et Champagnes non millésimés (mélange des récoltes de 86 à 2004), le viticulteur nous parle de sa curiosité permanente, de son soucis constant de qualité, d’offre de plaisir aux consommateurs les plus légitimement exigeants (ses tarifs étant assez élevés), de cette envie de transmission qu’il a aujourd’hui plus que jamais et dont profite son fiston qui, en juillet dernier, venait le rejoindre dans l’exploitation du domaine familial.
Côté cuisine, Anselme nous invite à la table de son restaurant dont il a confié le piano à Stéphane Rossillon et la salle à l’efficace épouse du chef, Nathalie. Chef aussi brillant que souriant, Stéphane nous confie qu’il a travaillé durant treize ans aux côtés d’Anne-Sophie Pic avant de venir rejoindre Anselme Selosse dans sa nouvelle aventure. Quant à Anselme, il nous dira avoir eu le contact de stéphane via le Château de Courcelle où, il y a deux ans, j’avais séjourné et avais apprécié un superbe repas, lui aussi bien hauts en couleurs épicuriennes.
Au menu de ce vendredi midi, Stéphane Rossillon nous a fait découvrir son savoir-faire à travers un repas composé de rillettes de poisson blanc sur lit de quinoa et courgettes au curry citron ; un dos de cabillaud cuit à la vapeur (et à la perfection) et sa fondue de fenouil au safran et en dessert, une panacotta à l’amande et marmelade de pomme à la fève Tonka. Un repas d’un rapport qualité-prix extrêmement séduisant (35 €) qui bientôt fera place aux premiers gibiers et autres légumes de saison cultivés dans la région.
Enfin, côté hôtel, les dix chambres visitées proposent deux pièces au rez-de-chaussée étant spécialement aménagées afin d’en faciliter l’accès aux personnes à mobilité réduite et, au premier, en haut d’un superbe escalier, 8 autres pièces épurées et raffinées mais aussi décorées dans un même esprit original et totalement dépaysant.
Voici donc, mon adresse « coup de cœur » du moment en Champagne où l’on viendra sans hésiter s’attabler lorsque, la période de fête approchant, on aura décidé de venir s’approvisionner en jolis crus de fête, en belles découvertes, en riches rencontres et en moment d’exception logés à si élégante enseigne.
Hôtel-Restaurant Les Avisés – www.selosse-lesavises.com
59, rue de Cramant – 51190 Avize – Tél. : +(33)326 577 006