Mini interviews exclusives pour le magazine Max de ce week-end (23/24.11.24) 5 lauréats du flambant neuf Gault&Millau 2025, répondent à nos questions en nous donnant leurs conseils et astuces en leurs domaines respectifs. Vin, plats d’hiver, légumes, dessert ou chocolat voici quelques belles idées à suivre sans modération !
Au programme : le sommelier, Nicolas Campus, le Jeune chef, François-Xavier Simon, la cheffe, Mélanie Englebin, la cheffe-pâtissière, Marie Trignon, le pâtissier-chocolatier, Marc Ducobu … envie d’en savoir plus ? Voir le Max de ce week-end, supplément réjouissant de tous les journaux du Groupe Sudinfo ! Ou ci-dessous et bientôt plus encore avec leur interview complète faite tout récemment par … votre serviteur !
Guide Gault&Millau 2025 : conseils et astuces de 5 lauréats pour un hiver des plus gourmands
Dans sa nouvelle édition 2025, Gault&Millau attribue une vingtaine de prix au secteur de l’Horeca et plusieurs reconnaissances de divers talents. Au programme : bonnes adresses aux quatre coins du pays et personnalités de l’année à pister sans modération !
Pour Max, cinq personnalités primées au Gault&Millau Wallonie nous donnent leurs bons conseils et astuces d’hiver pour autant de préparations « maison » aussi gourmandes que revigorantes.
Au Sommelier de l’Année, Nicolas Campus – Restaurant « Les Gribaumonts à Mons
Comment réaliser un bon vin chaud, une autre boisson ou préparation en hiver ?
Il faut choisir un vin bien fait, pas spécialement cher mais de qualité minimum et éviter les « tord boyaux ». Il faut le chauffer en y infusant des aromates et épices réconfortantes (vanille, badiane, cannelle, …). Ce vin doit être réalisé comme une véritable recette de qualité alors cela peut être génial.
La fondue vigneronne est aussi intéressante en hiver. C’est le même principe que la fondue bourguignonne mais le gras en moins, donc plus digeste. On choisit un vin non dilué et on y ajoute des épices : romarin, thym, laurier, mélange d’épices piquantes.
Actuellement, l’Irish Coffee est de nouveau tendance après le repas. J’aime le faire de manière traditionnelle avec des ingrédients de qualité. Le whisky chauffé puis flambé pour ne pas être agressé par l’alcool apporte un côté chaleureux. Et une fois nappé de crème froide par-dessus, surtout ne pas mélanger le tout, la dégustation devient savoureuse.
Au Jeune Chef de l’Année Wallonie, François-Xavier Simon – « Bistrot Blaise » à Marche-en-Famenne
Le gibier est-il toujours le n°1 des produits les plus énergisants par grands froids ?
Tous les plats de gibier sont des plats riches et énergisants. Leur sauce est généralement très puissante et amène de la chaleur ainsi que de bonnes protéines. J’aime préparer le gibier de façon délicate comme par exemple un filet de chevreuil qui est une viande très fine. Je conseille toujours de prendre des produits locaux, donc du gibier de nos Ardennes (Belge et française). C’est un point d’honneur pour moi. Pour Noël, à la maison, je prévoie de préparer un civet. De marcassin, de chevreuil ou de lièvre, c’est un plat idéal si on le prépare la veille. Plus il cuit meilleur il est, et c’est facile à réchauffer. On le pose sur la table et ce plat intergénérationnel devient aussi convivial que réconfortant.
A la lauréate du Menu de Légumes de l’Année – Restaurant « Cécila » à Ottignies
Quelle est la place des légumes dans votre cuisine d’hiver au restaurant Cécila ?
Je fais toujours une proposition de menu végétarien à la carte du restaurant. C’est une manière de montrer que l’on peut cuisiner de façon gastronomique, aussi qualitative qu’esthétique, des préparations autour des produits de la terre. Outre le Menu de Légumes qui m’a donné la fierté d’être primé au Gault&Millau, je mets systématiquement une entrée veggie à la carte pour ceux qui ne veulent pas d’un menu totalement végétarien. Cela permet aux clients de découvrir les bienfaits des légumes qui, même en hiver, sont très nombreux. J’attache beaucoup d’importance aux couleurs et aux bénéfices santés des produits de saison. Mes conseils ? Choisir des légumes de la saison en cours. Ne pas trop les cuire pour ne pas qu’ils perdent de leur goût, leurs couleurs. En hiver, profitez des courges orange qui sont bourrées de bêtacarotène et des champignons poruleur part et bien qu’insoupçonné, sont pleins de substances renforçant le système immunitaire.
A la lauréate du Dessert de l’Année, Marie Trignon – Restaurant « La Roseraie » à Modave
Quelle est, selon vous, la pâtisserie la plus réconfortante en hiver ?
Tout ce qui est pâte à chou, tel un bon Paris-Brest. On peut décliner la pâte à chou de mille et une façons. Avec du praliné, du caramel, des fruits et on peut la garnir d’un craquelin pour donner du goût et de la structure. Cela représente toujours des desserts gourmands, pas trop lourds ou trop copieux. Dans un chou, on ajoute souvent une ganache montée. Ce qui le rend plus léger, moins sucré. La tendance est actuellement au dessert moins sucré surtout en fin de repas. Même le chocolat à 64 % minimum n’a pas besoin de sucre, on a l’amertume et avec un peu de caramel, c’est très bien et surtout très bon en hiver.
Au Chocolatier de l’Année, Marc Ducobu à Waterloo
Vos tablettes de chocolat sont composées de chocolat au lait ou noir avec noix caramélisées, pincée de sel et caramel à la vanille mais comment réussir un vrai chocolat chaud ?
Il faut utiliser un chocolat typé – minimum 70% de cacao et y ajouter un peu de vanille. Actuellement, ce que j’y ajoute volontiers, c’est de la fève Tonka râpée, mais très peu, comme avec la noix de muscade. La tonka parfume très bien le chocolat chaud mais elle doit être utilisée avec parcimonie. Sans cela, on peut ajouter au chocolat chaud de l’orange, de la cannelle, de la vanille. Le chocolat chaud, doit être rond gourmand et surtout pas trop sucré. Ce à quoi nous faisons attention dans nos chocolats et toutes nos pâtisseries de saison comme le pain d’épice avec orange semi-confite, les Panettone, la confiture de Noël, les cougnous ou encore les spéculoos et autres sujets en massepain pour les fêtes.
Envie d’en savoir plus sur ces heureux lauréats ? Voir détails et infos dans Gault&Millau 2025 ou sur le site de leurs enseignes respectifve 😉 Et plus encore bientôt ici !