S’il est un chef, en Belgique, plébiscité de toutes parts, c’est bien l’illustre propriétaire de l’Air du Temps à Liernu (mais pas que), San Degeimbre.
En cette fin d’année 2024, le succès est et reste pour lui son plus fidèle compagnon de route. Ainsi, alors que nous venons d’être invité à l’ouverture de son tout nouveau restaurant, « Correspondance », créé dans le cadre post-industriel de la Gare Maritime de Tour & Taxis, San vient d’être mis à l’honneur par le Roi Philippe, himself, qui l’a désigné, parmi d’autres personnalités belges, Commandeur de l’Ordre de la Couronne.
Une nouvelle reconnaissance au palmarès de celui qui, toujours très disponible, se dévoile ici à travers un jeu de questions-réponses. San en toute simplicité et sans langue de bois !
Un vin qui vous fait tourner la tête ?
Un Château Marjon Californie 1982.
Cette année-là, le vignoble a eu la surprise de voir ses raisins « attaqués » par la pourriture noble, le botrytis cyneréa. À peine 800 bouteilles sont sorties des caves du domaine, j’ai eu le bonheur d’en avoir 12 d’entre elles. L’exception fait l’unique.
Un plat qui vous rappelle votre enfance ?
Les boulettes sauce tomate.
Le resto qui a provoqué votre premier choc gustatif ?
Le restaurant du Chef Pierre Gagnaire situé dans le 8ème arrondissement de Paris, lorsque nous y sommes allés avec toute l’équipe en 2001.
On dit que l’on mange bien en Belgique, mais comparé aux autres aux pays, quel est votre top 3 ?
1. La Corée
2. Le Danemark
3. Le Pérou
3 légumes dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Le topinambour
L’ail
La betterave
Une chose que vous aimeriez changer dans la cuisine en général ?
Le fonctionnement, encore un peu trop marqué par la tradition, mais aussi la façon dont fonctionne le fait de manger. Cela devrait être plus instinctif. On devrait faire preuve de beaucoup plus de liberté, inventer une nouvelle façon de manger.
Le plat dont vous êtes le plus fier ?
C’était en 2011. « Ton rouge. Hommage par l’absence » qui illustrait 5 disciplines :
Le storytelling pour montrer l’engagement dans le plat grâce à un message dans un texte court.
La physique et la chimie avec l’eau qui se colore en bleu.
Les inspirations coréennes avec les dashi, le kimchi, les coquillages, le rouge.
Le jardin grâce à l’utilisation de produits végétaux principalement.
L’aspect ludique car on interagit avec la couleur du plat.
Le plat que vous ne mettrez plus à la carte ?
Le thon en général. Je ne le travaille plus pour des raisons éthiques, le thaunus albacares « blue fin » est une espèce menacée, c’est pour cela que j’ai créé : « Ton rouge : hommage par l’absence… »
Vous diriez que venir chez vous c’est une expérience …
Authentique. Expérience est un mot que j’aime entendre quand on parle de L’Air du Temps, l’expérience c’est ce qui devrait ressortir de chaque moment dans un restaurant. Il y a divers types d’expériences (technologique, immersive, végétale…) chez nous. Le terme authentique reflète sincèrement qui nous sommes et comment nous voyons notre travail.
Si Ben, votre chef potager n’existait pas …
Il y aurait moins de méandres, moins de surréalisme, moins de fleurs, moins de vert, plus de vide …
Votre triple étoilé préféré ? Et pourquoi ?
Frantzen à Stockholm. Ce n’est pas le plus fou, ce n’est pas le plus local, mais il est ouvert sur le monde avec un esprit nordique. Un accueil comme celui d’une famille … Il y a du ludique, du confortable, de l’intime, du précis, du juste … Il est complet et riche de nuances …
Une odeur ou une saveur qui vous rappelle la Corée ?
L’ail.
Celle que vous avez intégrée dans votre cuisine ?
Les jang, ces sauces qui sont l’âme d’un pays, l’âme de la Corée.
Votre première pensée en vous levant ?
Que nous réserve cette journée ? Comme une promesse d’inattendu, de surprise.