La mise en bouche hivernale de Frédéric Salpetier, peut être présentée en cappuccino, pour une version simplement vitaminée grâce au fer que contiennent les lentilles et les poireaux ou de façon plus luxueuse si on y ajoute truffe et foie gras. Dans ce deuxième cas, cette préparation, dont on augmentera les quantités, sera une délicieuse entrée en prémices à un repas plus élaboré.
Ingrédients pour la soupe : 300 gr de lentilles du Puy, 1 oignon blanc, 2 poireaux, 2 L de fond de volaille, 20 cl de crème, 50 gr de beurre, laurier, sel, poivre.
Préparation : faire suer les légumes (poireaux et oignon) dans du beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les lentilles, saler, poivrer et laisser cuire environ 30 minutes avec le fond de volaille. Mixer et passer au chinois. Crémer et beurrer. Emulsionner. Vérifier la consistance.
Ingrédients pour le ravioli : pâte Won Ton, poireau, truffes, cube de foie gras, œuf
Préparation : faire suer les poireaux préalablement coupés en brunoise, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajouter la truffe hachée. Laisser refroidir la préparation. Quand la préparation est froide, disposer 1 cuillère à soupe de poireaux sur le carré de pâte Won Ton. Plier pour faire un triangle. Coller au jaune d’œuf. Conserver au frigo sur un papier film.
Cuire le ravioli à l’eau salée environ 1 minute. Emulsionner la soupe, verser sur les cubes de foie. Râper de la truffe sur la soupe.
