Légèreté et saveurs marines à l’honneur, le plat de Frédéric Salpetier revisite le traditionnel Parmentier de notre grand-mère. Ici, le poisson l’emporte sur la viande hachée alors que les moules et les coques se joignent à cette autre fête des saveurs. Bon appétit !
Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de sole sans peau, 100 gr de brunoise de pommes de terre blanchies, 100 gr de moules Bouchot, 50 gr de coques, 10 gr de ciboulette hachée, 100 gr de beurre, 100 gr de brunoise de fenouil blanchi, 20 gr de chapelure. Pour la sauce, jus de coquillage, sel, poivre, citron.
Préparation :
Aplatir les filets de sole entre 2 feuilles de papier. Saler et poivrer.
Les rouler sur 3 de vos doigts, côté peau vers l’intérieur puis les disposer dans un cercle en inox beurré de 6,5 cm de diamètre.
Disposer la garniture de pomme de terre, fenouil et coquillages tiédis au milieu des filets de sole. Parsemer de mie de pain et passer au four 3 minutes à 200°.
Préparation de la sauce :
Faire un beurre monté avec le jus de coquillages, saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron et la ciboulette hachée.
Dressage :
Démouler les filets de sole. Les placer au milieu d’une assiette creuse et entourer de sauce. Garnir de peluches de cerfeuil.