Tout en légèreté et en saveurs voyageuses, le homard proposé par Christophe Pauly nous vient de Bretagne où, en ce moment, ses prix sont tout à fait abordables. A d’autres moment, le homard canadien dont le Canada fait, ces dernières années, de plus en plus la promotion, est lui aussi tout à fait recommandable et mérite qu’on lui accorde notre meilleure attention.
Autant en profiter pour réaliser cette recette à adapter à son gré en fonction de ses goûts et du nombre de ses convives. Quant à la touche personnelle de notre chef du mois, elle propose d’associer le homard aux Xérès, olives Taggiasche, lard de Colonna et beurre rouge. Un vrai régal en perspective !
Préparation
Homard : décortiquer le homard à cru et le rôtir à la plancha, finir la cuisson dans un four à 82°.
Xérès : réaliser une gelée, moitié xérès et moitié eau, saler et gélifier avec 10 gr de agar-agar par litre. Laisser figer et tailler en fine brunoise.
Olives Taggiasche : tailler les olives en 4.
Beurre rouge : rôtir les coffres de homard et les concasser, recouvrir de beurre et ajouter thym, laurier, ail et poivre noir. Laisser frémir 2 h et passer au chinois.
Lard de Colonna : le tailler en fines tranches et réserver.
Dressage : déposer le lard de Colonna sur le homard chaud, parsemer de Taggiasches et de Xérès. Servir le beurre rouge très chaud à part.