Innovant et très créatif, notre chef du mois Christophe Pauly, nous propose, comme au Coq aux Champs et comme c’est de plus en plus souvent le cas dans les grandes maisons de bouche, une série de mini desserts – en pré-dessert – aussi délicieux que facile à réaliser. 5 petites douceurs pour cette semaine en attendant, la semaine prochaine et son grand dessert tout en chocolat et jolie présentation. De quoi clôturer mars en beauté et préparer vos jolies tables de Pâques tout en chocolat, comme il se doit !
Sorbet de bonbon à la violette
Ingrédients : 1 kg de violettes Gicopa, 2 l eau
Préparation : faire bouillir l’eau puis ajouter les violettes, mélanger pour faire fondre. Débarrasser, laisser refroidir et tourner en turbine à glace.
Sucette au chocolat Valrhona
Ingrédients : coque sphère chocolat Valrhona, bâtons de sucette en hêtre, chocolat de couverture équatoriale pour enrobage, ganache Orizaba.
Pour la ganache : 600 gr crème 35%, 1000 gr trimoline, 882 gr orizaba valrhona, 50 gr beurre
Préparation : chauffer légèrement la crème et la trimoline. Émulsionner avec le chocolat concassé puis le beurre. Laisser cristalliser. Remplir les sphères et enrober avec le chocolat équateur tempéré.
Tuile au grué de cacao et fleur de sel
Ingrédients : 600 gr s2, 10 gr pectine nh, 40 gr cacao, 160 gr glucose, 320 gr eau, 100 gr beure
Préparation : mélanger l’ensemble des ingrédients et monter le tout à 95°.
Laisser cristalliser et mettre en forme sur un flèxipan, parsemer de grué et de fleur de sel. Cuire à 180° 9 min.
Guimauve
Ingrédients : 675 gr s2, 225gr pulpe de fruits, 210 gr trimoline, 55 gr gélatine, 300 gr trimoline
Préparation : tremper la gélatine, essorer pour obtenir 165 gr. Cuire 210 gr de sucre inverti avec 675 gr de sucre et la pulpe à 110°. Verser dans un batteur sur les 300 gr de sucre inverti restant.
Fondre la gélatine au micro onde puis verser sur les sucres chauds et monter au ruban.
Couler dans un cadre, laissé gélifier, saupoudrer de sucre coloré acidulé, couper à la guitare et rouler dans un candissoire avec du sucre coloré acidulé.