Amoureux de chocolat qui ne rêvez que de savoir préparer une recette originale, voici votre heure venue avec le sompteux Guanaja de notre chef du mois. Une préparation originale donc puisque en mousseline chaude de chocolat à laquelle Christophe Pauly a la bonne idée d’ajouter : noisettes du Piémont, Fleur de sel, strudel et caramel. A vous de jouer !
Ingrédients :
Mousseline chocolat : 1 kg chocolat Guanaja Valrhona, 750 gr crème 35%, 750 gr bl œufs
Glace noisette du Piémont : 1 l lait, 100 gr sucre fin, 25 gr glycérine, 100 gr procrema, 20 gr crème 35%, 1 gr sel, 150 gr pâte noisette piémont sans sucre, 4 express
Feuilles à croquer chocolat fleur de sel, 600 gr sucre fin, 10 gr pectine, 40 gr cacao, 160 gr glucose, 320 gr eau, 200 gr beurre, 200 gr pâte de cacao, Fleur de sel
Strudel noisette : 250 gr beurre, 250 gr sucre en poudre, 250 gr farine, 250 gr poudre de noisette, 1 pincée de sel
Préparation :
Mousseline chocolat
Porter la crème à ébullition/ verser sur le chocolat concassé/ émulsionner/ ajouter les blancs d’œufs/ émulsionner/ verser en siphon et gazer avec 2 cartouches.
Glace noisette
Chauffer à ébullition le lait et la crème avec la glycérine / verser sur le mélange de sel, sucre, procréma/ mélanger au robot avec la pâte de noisette et le café pour homogénéiser/ turbiner ou stocker en bol pacojet
Feuilles à croquer Fleur de sel
Porter à ébullition : le glucose, l’eau, la pâte de cacao et le beurre/ ajouter le sucre, le cacao et la pectine/ émulsionner et rendre l’ébullition/ débarrasser.
Etaler en fine feuille sur un Silpat, saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et cuire à 170° +-10minutes.
Strudel
Travailler à la feuille les ingrédients à t° ambiante jusqu’à formation de petites boules. Cuire la pâte au four 165° +-30minutes/ débarrasser dans un bac hermétique.
Dressage
Dans une assiette creuse. La mousseline puis une quenelle de glace, ajouter un petit tas de strudel et quelques morceaux de feuille à croquer, décorer de feuilles ou de poudre d’or.