Une carrière exceptionnelle, des récompenses en tous genres dont la fameuse Légion d’Honneur française, le restaurant le plus célèbre de notre pays, Comme chez Soi, et voici Pierre Wynants, côté confidences pour notre VIP du mois d’avril !
Une rencontre haute en couleurs avec le célèbre bénéficiaire du premier « Lifetime Achievment Award » de GaultMillau !
Rencontre, questions et découverte !
JR : issu d’une famille de restaurateurs notoires, dont la première enseigne remonte à 1926, êtes-vous devenu chef par vocation, par obligation familiale ou par passion ?
PW : c’était une suite logique des choses. Je n’y pensais pas lorsque j’étais à l’école où je n’étais pas très brillant. Par contre, une fois en cuisine, j’étais tout à fait dans mon élément. Mon pèrequi m’avait changé d’école à alors pensé que je n’avais qu’à continuer l’affaire familiale.
JR : parlant famille, c’est votre fille Laurence qui a, brillamment pris la relève. Est-ce également une évidence pour vos deux filles d’assurer la continuité de l’entreprise familiale ?
PW : c’est Laurence elle-même qui nous a déclaré vouloir aller à l’école hôtelière. Pour ma part, j’en ai été très content. Elle est alors allée à l’Ecole Hôtelière Namur et y a rencontré son futur époux, Lionel Rigolet qui allait prendre ma succession en cuisine bien plus tard alors que Laurence allait remplacer sa maman en salle et à l’accueil (chose extrêmement importante pour notre style de maison).
JR : quel a été votre plus grande joie dans votre carrière ?
PW : C’est d’avoir rencontré mon épouse qui, justement, a été une hôtesse, une maîtresse de maison formidable. Elle a toujours été parfaite dans l’organisation des choses – c’est d’ailleurs ainsi que je l’ai rencontrée au mariage de sa sœur où très jeune, elle semblait déjà tout coordonner. Elle avait et a toujours une sympathie formidable pour tous. Elle m’a aussi beaucoup aidé dans ma vie professionnelle (notamment en matière de dégustation)mais aussi dans ma vie privée lorsque, notamment, j’ai eu des problèmes de santé.
JR : à contrario : votre plus grande déception ?
PW : lorsque nous avons perdu la 3e étoile. J’avais annoncé que j’allais passer le flambeau à Lionel (sans pour autant disparaître totalement) et cela a été mal interprété par un journaliste qui en a fait un gros titre dans son journal comme si la maison était complètement remise à un autre chef. Lionel travaillait déjà avec moi depuis quinze ans et cela n’allait rien changer en pratique. Par contre, le Michelin a tout de suite enlevé la 3e étoile et ne l’a jamais remise. Cela m’a semblé terriblement injuste, surtout lorsque certaines maisons, en France (même après le départ ou le décès de leur chef-propriétaire) gardaient leurs macarons.
JR : que pensez-vous de la cuisine actuelle, de ses nouveaux courants et nouvelles modes ?
PW : actuellement tout le monde copie tout le monde. Tout le monde va voir ce qui se passe au Noma ! Il y a 25 ans, nous avons connu une évolution importante qui a été donnée par Ferran Adria (El Bulli) mais, à mon sens, s’il y a une cuisine à ne pas copier, c’est celle-là. Certains cuisiniers ont pris ce chemin pour faire parler d’eux et je trouve que la presse a été trop dithyrambiques par rapport à cette cuisine, au moléculaire. Cela a fait pis que bien.
Par contre, ceux qui ont prôné le changement, parmi les journalistes et critiques, c’est GaultMillau. Ceci en mettant en évidence une cuisine de l’instant, de la fraîcheur du produit, de l’instant de la préparation avec, par exemple, des cuisiniers qui réalisaient leurs sauces au moment même et non plus en début de journée, comme cela se faisait avant. On en revient aujourd’hui à cette cuisine, à une cuisine classique mais actualisée et allégée.
JR : vous êtes aujourd’hui une sorte de lien entre l’avant et l’après, un passeur.
PW : je suis effectivement au milieu, ni pour la cuisine bourgeoise, riche et peu esthétique, de nos parents et grands-parents, ni pour l’extrême modernité qui pousse à faire des choses trop excessives (comme, nous venons de le voir au Bocuse d’Or Europe, mettre des crevettes vivantes sur un plateau de présentation d’un plat cuisiné). Maintenant, cela ne m’empêche pas d’être très attentif à tout ce qui se passe chez nous mais aussi dans tous les autres pays.
Je représente les Grandes Tables du Monde en Belgique et suis responsable pour l’Europe, ce qui me permet d’avoir un œil attentif sur nos maisons de bouche (minimum doublement étoilées) les plus talentueuses chez nous mais ce qui me permet aussi de beaucoup voyager et d’aller régulièrement voir ce qui se passe dans d’autres maisons prestigieuses en France et ailleurs.
JR : c’est là votre seule passion, votre seule activité maintenant que vous n’êtes plus au piano du Comme chez Soi ?
PW : non pas du tout, je participe encore à de nombreux jury (Bocuse d’Or Européen dernièrement) , de grandes conférences et rencotnres internationales autour de la gastronomie (Grande Tables du Monde en octobre prochain à Lausanne chez Anne-Sophie Pic) et suis membre à vie de ce qui m’a toujours passionné depuis l’enfance, le club de foot d’Anderlecht (RSC). Une vraie passion que je partage d’ailleurs avec quelques copains restaurateurs bruxellois !