Colorées, fraîches et singulières, les langoustines préparées, en entrée, par Vincent Gardinal étonneront les papilles de tous les amateurs d’associations originales. La gaieté et la saison printanière sont les vedettes de cette esthétique entrée que l’on a d’emblée envie d’esssayer pour épater nos invités les plus épicuriens. A vous de jouer !
Ingrédients pour 4 personnes : 8 grosses langoustines, 4 grosses asperges vertes du Fosteau épluchées et cuites, 4 segments de pamplemousse, 4 œufs de caille pochés, 1 dl de jus de moules, 20 gr de jus de pamplemousse, 1 cuillère à café de Sherry, Huile de pépins de raisins, ½ avocat, jus de citron, 1 radis green meat, sel et poivre, fleur de sel.
Pour la finition : fines tranches de pain séché, shizo rouge
Préparation : décortiquer les langoustines, ôter le tube digestif, réservez 4 queues de langoustines pour la préparation chaudes.
Avec les 4 queues restantes réalisez un rouleau, le serrer dans du papier film et le congeler. Réaliser de fines et longues tranches de radis, les assaisonner d’un peu d’huile et les rouler.
Mixer l’avocat et le jus de citron et assaisonner.
Chauffer le jus de moules avec le jus de pamplemousse et le sherry, émulsionner.
Parer les asperges jusqu’à moitié, tailler la queue en biseaux, fendre la pointe en deux, assaisonner.
Présentation : poser chaque pointe sur assiette et remplir les pointes de biseaux d’asperge ainsi que l’œuf de caille poché.
Disposer sur assiette les rouleaux de radis, l’avocat, le pamplemousse en segments.
Détailler des tranches de langoustine crue, les disposer entre le radis et l’avocat, assaisonner d’un peu de poivre et de fleur de sel.
Poêler les langoustines, les poser sur la pointe d’asperge, terminer avec le shizo, le pain et le jus pamplemousse bien mousseux.
