Dès l’approche des beaux jours, les recettes de notre chef du mois se mettent à l’heure d’été et les produits de Provence s’y donnent rendez-vous dans la meilleure humeur possible. Vacances, détente et cuisine facile en vue.
Ingrédients pour 4 personnes : 500 gr de steak d’agneau, ½ épaule d’agneau , 2 aubergines, 4 mini pâtisson, fenouil cuit sous vide, minis tomates-cerise confites , 400 gr de pommes de terre Nicolas, ail.
Ingrédients pour la sauce : 460 gr de miel –> caramel –> déglacer 18 cl de V. blc. – 6 cl de V. xérès – 1,250 L F. d’agneau- 10 gr romarin
Préparation
Rôtir les noix d’agneau, saler, poivrer, mettre dans le sac avec la branche de romarin. Cuire s/vide à 50° à cœur dans une eau à 55°.
Mettre l’épaule d’agneau s/vide avec épices pour agneau, saler, poivrer, ajouter l’ail (cuire sous vide 6 heures au rooner à 90°). Quand l’épaule d’agneau est cuite, la désosser, détailler en petits morceaux et lier ceux-ci avec un peu de fond d’agneau.
Présentation : monter dans des cercles de 6 cm à moitié et terminer avec les pommes de terre écrasées.
Préparation des pommes de terre écrasées : cuire les pommes de terre Nicolas en robe des champs, enlever la peau et écraser à la fourchette en incorporant de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Préparation de la mousse d’aubergine : peler les aubergines, les couper en deux, assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d’ail et d’huile d’olive. Cuire au rooner à 90° durant 2 heures, ensuite la mixer. La laisser reposer durant une nuit. Réchauffer la mousse d’aubergine avec une pointe de crème.
Présentation : faire une belle quenelle et la tirer avec le dos de la cuillère puis garnir celle-ci avec les légumes (pâtisson, fenouil, minis tomates-cerise).