Une entrée chaude joliment saisonnière pour notre chef du mois, Olivier Massart qui, à la caille farcie aux châtaignes et champignons des bois, ajoute un délicieux velouté de pleurotes et des graines de moutarde torréfiées.
Promenez-vous dans les bois et puis … A vos fourneaux !
Ingrédient pour 4 personnes : 4 cailles entières, 10 châtaignes, 100g de pleurotes et 100gr de champignons de Paris.¼ L de fond de volaille, 1dcl crème, 100 gr de mélanges de champignons des bois nettoyés, persil plat en branche, ail et 2 échalotes hachés, gros sel et poivre.
Réalisation :
-Réaliser votre caille farcie de châtaignes en portefeuille et la rouler dans un film alimentaire, n’oublier pas d’assaisonner l’intérieur.
– Cuire dans un fond de volaille frémissant 2 min et ensuite laisser hors du feu 18 min. (cuisson à cœur)
– Refroidir dans une eau froide avec des glaçons (choc thermique pour fixer la cuisson)
-Faire suer au beurre les pleurotes, les champignons de Paris et 1 échalote hachée avec l’ail, assaisonner de sel.
-Mouiller à l’aide du fond de volaille de cuisson des cailles ainsi que la crème, cuire a feu doux 30 min.
-Mixer et passer au chinois étamine ou au bas nylon afin d’avoir le velouté le plus lisse possible.
-Torréfier tout simplement dans une poêle les graines de moutarde à l’huile d’olive et gros sel, égoutter sur un essuie tout.
-Rissoler à l’huile le mélange des bois avec l’ail entier et les échalotes hachées ; terminer par quelques feuilles de persil plat ciselées, assaisonner au gros sel et tour de moulin à poivre (Glacer avec noix de beurre).
-Rôtir les cailles dans un peu d’huile bien chaude et terminer au four à 100°c 5 min.
– Disposer la poêlée de champignons des bois au centre d’une assiette creuse à l’aide d’un cerclage, ajouter par-dessus le rouleau de caille et les graines de moutarde torréfiées.
-Réchauffer le velouté de pleurote et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant avec une noix de beurre, le verser ensuite autour du montage de champignons et caille.
-Terminer en râpant une châtaigne par-dessus l’ensemble de la préparation.
Bonne dégustation !