Pour son entrée de fête, tout en noir et blanc, Clément Petitjean nous offre une recette délicate de topinambours qui réclame minutie et patience. A cela ajoutez anchois, soupions, olives noires et vous obtiendrez la plus singulière des entrées associant produits de la terre et de la mer.
Purée :
700g de topinambour, 200g d’échalote, 150g de fond blanc, 150g de pomme de terre, 50g de céleri rave.
Faire suer les légumes puis les mouiller ; cuire ensuite puis mixer au blender.
Royale :
900g de purée de topinambour, 225g de fond blanc, 150g de gruyère râpé, 300g de crème, 13g d’agar-aguar, 7 feuilles de gélatine.
Chauffer la préparation à 80° puis étaler dans la plaque adéquate.
Coulis d’anchois :
100g d’anchois, 20g de câpres, 4g d’ail, 50g de fond blanc, 150g d’olive noire, 2g de gomme aguar-aguar, 9g d’encre de seiche, 5 feuilles de gélatine, 20g de cornichon.
Taboulé de quinoa :
780g de Quinoa cuit à l’eau bouillante salée, 150g de suprême de pamplemousse, 12g de menthe, 70g de jus de pomelos collé au aguar-aguar gum (1%), 10g de sel.
Escabèche :
5g de sel, 100g de vinaigre de xérès , 0.5g de laurier, 2g de thym, 2.5g de romarin, 8g de piment rouge sans pépins, 630g d’huile d’olive, 580g d’huile de colza, 100g d’échalote, 60g d’oignon.
Chauffer à 80° puis verser sur les calamars.
Tapenade minute :
230g d’olive noir, 70g d’anchois, 16g d’ail
Mixer l’ensemble au blender, cuire la tapenade rapidement puis la conserver pour la farce soupions.
Farce soupions :
360g d’oignon, 130g de têtes de soupions hachées, 260g de tapenade minute, 120g de topinambours en brunoise vinaigrée.
Sauter rapidement tous les ingrédients, même la tapenade.
Assembler et farcir les soupions, ensuite les raidir au chalumeau puis verser l’escabèche chaude par-dessus .
Croustillant d’encre :
50g de beurre pommade, 7.5g de sucre glace, 3g de sel, 68g de farine, 75g de blanc, 25g d’encre de seiche.
Décorer le plat avec le croustillant d’encre de seiche après avoir alterné les différents ingrédients de façon harmonieuse.
