Aussi esthétique que délicate, la mise en bouche débutant le menu de notre chef du mois, Jean-Philippe Watteyne, nous fait déjà rêver à de singulières saveurs et de subtiles et originales associations. A découvrir, à tester et à déguster sans plus tarder !
Ingrédients pour 4 personnes : 320 g de filet pur de veau, 2 noix de ris de veau blanchies, 5 épices de Chine, 4 abricots, basilic « pistou », huile d’olive, 100 g de farine, 90 g de sucre glace, 90 g de vinaigre Banuyls, 4 fleurs de capucine et 4 feuilles de capucine.
Préparation : tailler le veau et un abricot en petits cubes. Assaisonner de poivre et de sel puis ajouter l’huile et les feuilles de basilic.
Saupoudrer le ris de veau des 5 épices de Chine, assaisonner et poêler à feu vif. Mélanger tous les ingrédients de la tuile-biscuit et cuire au four à 180°C durant 3 à 4 minutes. Mixer le reste d’abricot et passer au chinois. Plus simple, vous pouvez vous procurer une cuillère ou un biscuit en pâte salée dans le commerce ainsi qu’une purée d’abricot déjà préparée.
Présenter en ajoutant fleurs et feuilles de capucine pour créer une jolie décoration colorée.
Une première et déjà magnifique photo signée Anthony Florio !