En plat principal, notre chef du mois, Pascal Marcin joue la mixité des préparations et des couleurs en associant le filet de barbue à : un gâteau de homard et courgette grillée, pomme Pont Neuf, champignons de Paris et anchois, lasagne d’artichaut barigoule et poivron rouge.
Une jolie préparation de printemps pour en voir de toutes les couleurs et … de toutes les saveurs !
Ingrédients : filet de barbue 125gr, mie de pain 5gr, mélange d’herbes ,basilic ,persil plat ,persil frisé, coriandre ,estragon, moutarde à l’ancienne 2gr
Préparation : mixer les herbes avec la mie de pain.
Badigeonner le filet de barbue avec la moutarde à l’ancienne et saupoudrer de chapelure verte.
Gâteau de homard
Ingédients : 1 homard femelle (récupérer le corail pour terminer la sauce), Lamelle de courgette, Fine brunoise de courgette rôtie.
Préparation : cuire le homard au court bouillon. Court bouillon préparé avec : céleri vert, blanc de poireaux, échalote, ail, thym , laurier, fleur de sel, poivre blanc en grain.
Décortiquer le homard et garder la carcasse pour lancer la bisque.
Faire une fine brunoise de courgette ; les poêler à l’huile d’olive vierge avec une pointe d’ail et du curry fumé.
Griller une lanière de courgette a cru dans la longueur.
Commencer le montage en débutant par le homard puis la brunoise de courgette dans un emporte-pièce rond .Enrouler celui-ci dans la lanière de courgette grillée et terminer par de beaux médaillons de homard sur le dessus.
Bisque de homard
Ingrédients : carcasse du homard, échalote, cèleri vert, blanc de poireaux, ail, thym, laurier, tomate fraiche, concentré de tomate, cognac, vin blanc
Préparation : bien faire revenir les légumes à l’huile d’olive et y ajouter les carcasses concassées. Bien faire revenir également avant d’ajouter la tomate et le concentré de tomate. Déglacer au cognac et flamber . Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Ensuite mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire 20 minutes.
A l’envoi , faire bouillir, monter au beurre puis ajouter le corail cru et mixer.
Pomme pont neuf champignons de Paris et anchois
Ingrédients : 1 grosse pomme de terre, 40gr de champignons de Paris, 5gr de filets d’anchois au sel
Préparer une fine duxelles de champignons de Paris et la cuire au sel avec un peu d’huile des anchois. Ajoutez y les anchois très finement hachés.
Couper une grosse pomme pont neuf dans la pomme de terre et la vider. Cuisson très lente en friteuse a 95°C. A l’envoi, finir la coloration a 180°C et ensuite farcir avec la duxelles.
Lasagne d’artichaut barigoule et poivrons rouge
Ingrédients : 1 gros artichaut, 2dl huile d’olive, 1dl vin blanc, 1gr coriandre, 1gr basilic, ail ,thym, laurier, fleur de sel, mélange 10 poivres, 1/2 citron, 1 poivron rouge
Préparation : éplucher l’artichaut, le blanchir dans une première cuisson avec de l’eau salée et le citron. Continuer la cuisson à feu doux dans le mélange de vin blanc, huile d’olive, ail, thym, laurier, coriandre, basilic, fleur de sel, poivres.
Après cuisson le couper en fine tranche et le griller.
Pour le poivron rouge, le brûler afin de l’éplucher plus facilement avant de le faire mariner dans une huile d’olive vierge.
Faire le montage d’artichaut et poivron rouge de façon harmonieuse sur une jolie assiette.