De saison et de circonstance, la Semaine de Fruits et Légumes oblige, la première préparation de notre chef du mois, le Maître Cuisinier, Philippe Fauchet est dédiée aux meilleures et aux plus belles asperges du moment. Originalité et associations savoureuses, voici de quoi débuter joyeusement la très belle saison des asperges. Attention, elle n’est pas longue, donc dès à présent, filez à vos fourneaux vous essayer à cette jolie recette sans plus attendre !
Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 asperges de Malines, 3 asperges de Pertuis, 250 gr de fromage Reypenaer VSOP, 100 gr d’ail des ours, 20 cl d’huile d’olive, 4 jaunes d’œufs, 4 demi-coquilles de gastrique, 4 demi-coquilles d’eau, sel et poivre, un petit pain au malt, mouron des oiseaux.
Préparation
Eplucher et blanchir les asperges vertes et blanches à l’eau salée. Cuisson al dente.
Huile verte : mixer ensemble 20 cl d’huile d’olive et 100 gr d’ail des ours, sel et poivre. Puis filtrer.
Récupérer la purée.
Couper le Fromage hollandais Reypenaer VSOP en copeaux.
Couper le pain au malt à la trancheuse et ensuite le sécher au four à 130° C durant 15 minutes.
Pour réaliser la mousseline : fouetter sur feu doux 4 jaunes d’œufs, 4 demi-coquilles de gastrique et 4 demi-coquilles d’eau pour obtenir un sabayon ultra léger. Saler et poivrer.
Présentation
Déposer les asperges sur une grande assiette blanche, parfumer d’un trait d’huile verte et de sa purée, saupoudrer de copeaux de Reypenaer VSOP.
Terminer par la mousseline et le mouron des oiseaux, juste avant de servir.