Si l’Espagne est à l’honneur au tout prochain salon Megavino, ses meilleurs produits de bouche le seront aussi au bar à tapas qui permettra certainement de déguster le fameux Pata Negra Bellota Bellota. Vrai coups de coeur, testé et largement approuvé, le magnifique jambon de porc ibérique est aussi vendu en exclusivité à Bruxelles, chez Rob. Découverte.
Souvent considéré comme le meilleur jambon au monde, le Bellota Bellota® est distribué chez Rob par la Maison Byzance dont les partenaires producteurs ne travaillent que des cochons atteignant un taux de 90 % de sang de race ibérique. L’appellation « cochon ibérique » étant appliquée en Espagne à un animal justifiant au minimum 65 % de sang de race ibérique.
Pâturages spacieux du sud-ouest ibérique
Exceptionnel à plus d’un titre ce jambon n’est produit que dans le sud-ouest de l’Espagne, dans 4 régions donnant les 4 grands Crus suivants : Dehesa Extremadura, Guijuelo, Vallée de Los Pedroches, Huelva/Jabugo. Un jambon provenant d’animaux issus d’une espèce historique de sangliers naturellement devenue le fruit de l’écosystème dans lequel évoluent ces animaux. Des animaux vivant dans une forêt méditerranéenne composée de chênes verts et de chênes lièges produisant 800 kg de bellotas (glands en espagnol) pour 1 hectare de Dehesa (pâturage). Des animaux résistant ainsi au climat estival très sec grâce à leur nourriture à base de glands bellotas dont ils consomment quotidiennement près de 10 kg ce qui leur apporte un poids de 170 kg en moyenne par cochon ! Cette alimentation typique donnera à leur chair ce très fin goût de noisette caractéristique produit par l’huile oléique que contiennent les glands et qui se diffuse dans leur masse musculaire. Parallèlement, ces animaux vivant en pleine nature de novembre à janvier auront tout le loisir de s’épanouir sur pas moins d’un hectare entier de Dehesa pour chaque animal !
Affinage de tradition et séchage prolongé
L’affinage de la viande prélevée sur le porc ibérique se fera alors dans la plus pure tradition de la charcuterie ibérique. Sans aucune intervention industrielle pour accélérer les étapes de fabrication le séchage du Bellota Bellota® se fait naturellement en séchoir sur une période pouvant aller de 36 mois jusqu’à 60 mois alors que la tradition ne réclame en moyenne qu’une durée de 12 à 24 mois. Ce qui donnera également la qualité incomparable et la saveur exceptionnelle de ce jambon notoire.
De la découpe à la dégustation
Parallèlement à cette attention de chaque instant quant à la production, le jambon Bellota Bellota® fait également l’objet du plus grand soin lorsqu’il s’agit de sa découpe. Aussi, des écoles avec cours de tranchage sanctionnés par un diplôme, ont été développées pour former les « Maîtres Cortador » à l’art du tranchage. Tranchage ne se faisant qu’à la main et avec une technique et une minutie impressionnantes. Ensuite, l’emballage a lui aussi été particulièrement réfléchit afin de préserver au mieux les saveurs et qualités du jambon. Tout en étant aussi esthétique qu’original cet emballage en fera un cadeau idéal à offrir en grandes occasions sans oublier le conseil de sortir le jambon de son bel étui cylindrique une demi heure avant sa dégustation.
Enfin, une assiette en forme de dôme à petits trous, appelée l’assiette « volcan », a été imaginée par le responsable de la Maison Byzance pour, une fois le jambon posé dessus et une bougie chauffante allumée dessous, permettre aux saveurs de se développer d’une façon réellement extraordinaire. Pour tester tout cela, outre des dégustations régulières et les conseils avisés à glaner au rayon charcuterie spécialisé, le Gourmets’ Market Rob propose également la dégustation de l’assiette volcan coiffée de pétales de Bellota Bellota® dans son restaurant du premier étage de son enseigne bruxelloise. De quoi séduire tous les sceptiques, tous les curieux ou tous les grands amateurs de jambon d’exception !