Véritable institution au cœur de « la plus petite vile du monde » qu’est Durbuy, le Sanglier des Ardennes a fait peau neuve sous l’impulsion et le dynamisme de son chef-propriétaire Frédéric Caerdinael. Aujourd’hui, dans une superbe décoration néo rustique respectueuse de l’authenticité des lieux et de la région, Frédéric Caerdinael a à cœur de mettre en avant, le plus souvent possible, les artisans ardennais qui, dit-il, produisent avec toujours plus de professionnalisme des produits eux-mêmes toujours plus qualitatifs.
Votre maison a connu de grandes transformations dans son architecture intérieure et extérieure. Quels en sont les points forts ? Depuis fin 2010, nous avons totalement réaménagé les lieux. En ce qui concerne la table, je propose maintenant une cuisine en deux temps, l’une gastronomique au restaurant, l’autre de Brasserie ardennaise dans un nouvel espace-véranda, la « Brasserie Fred ». A cela viennent s’ajouter d’autres nouveautés comme un bar moderne et spacieux avec salon, un confortable salon-fumoir, un bar à « Armagnac », de grandes terrasses extérieures, de belles chambres modernisées avec petit déjeuner buffet de produits locaux et un espace wellness très apprécié d’une nouvelle et plus jeune clientèle.
Quelle est votre plus ancienne spécialité « maison » ? Grâce à la proximité de la rivière, une de nos spécialités est la truite au bleu. C’est une recette qui peut paraître classique mais qui oblige à avoir des truites vivantes donc à avoir un vivier. Un vivier demande toute une logistique avec un surplus de travail pour lequel les restaurateurs n’ont plus de temps. C’est ce qui rend la truite au bleu une préparation rare à notre époque. Celle-ci est cependant resté notre spécialité de famille – ma grand-mère et mon père la faisaient déjà – même si la recette vient d’Escoffier. C’est un plat que l’on ne peut pas bouger de la carte et qui, finalement devient moderne car il n’y a pas plus light que la truite qui est cuite dans un bouillon, ni plus frais, puisqu’elle est péchée au moment où le client la commande.
Découvrez la suite de cette interview sur le site de l’Association des Maîtres Cuisiniers : www.mastercooks.be
