Suprême de pigeon laqué aux épices
4 beaux pigeons de 500 à 600 g brut
Sauce :
30 g de beurre + un peu pour monter la sauce – 300 g de carcasses de pigeon concassées – 100 g d’échalotes émincées – 2 g de branche de thym – 2 g de carvi blond – 1,5 g de poivre de Szechouan – 1,5 g de feuille de curry – 4 dl de fond de volaille – 25 g de fond de veau
Sirop de cuisson pigeon :
2 l d’eau – 1 kg de sucre
Marinade :
40 g de miel d’acacia – 10 g d’arrope – 1 g de cannelle en poudre – 1,3 g de karides – 10 g de vinaigre de framboise – sel et poivre du moulin
Méthode :
Pigeon :
Nettoyer les pigeons et les brider. Piquer les pigeons avec une fourchette à viande.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les pigeons 30 secondes, les sortir et les laisser refroidir. Ensuite, les enduire de marinade pendant 1,5 jour.
Marinade :
Mélanger au fouet dans un bol : le miel, l’arrope, la cannelle, le karides et le vinaigre de framboise.
Sauce :
Colorer les carcasses de pigeon dans le beurre, ajouter les échalotes, faire revenir sans colorer puis ajouter le thym, le carvi blond, le poivre de Szechouan, les feuilles de curry, bien mélanger le tout puis mouiller avec le fond de volaille et le fond de veau. Porter à frémissement, laisser tirer 1 heure puis passer au chinois fin et bien presser. Laisser refroidir, dégraisser, remettre dans une casserole, monter légèrement au beurre et assaisonner.
Cuisson pigeon :
Assaisonner les pigeons, les colorer dans un peu de beurre et terminer la cuisson dans un four à 180°C pendant ± 13 minutes. Bien les arroser pendant la cuisson. A la sortie du four, les découper.