Davantage consommé en Belgique à l’approche de Pâques ou aux fêtes de fin d’année, l’agneau est l’une des viandes les plus appréciées dans toutes les cuisines du monde. Du Maghreb à l’Inde, de la Grèce au cœur de la Capitale de l’Europe, il se décline à merveille au rythme de préparations traditionnelles ou plus personnalisées pour le bonheur de tous les palais et les fêtes de toutes les papilles.
Chez nous, en Belgique, l’agneau naît davantage en fonction des saisons induisant ainsi une production quasi saisonnière, conditionnée par l’activité sexuelle des animaux variant avec la longueur du jour. Trois races différentes apparaissent alors telles, celle de l’agneau d’herbage, produite à la mi-septembre. Alors qu’il voit le jour en bergerie entre février et avril, l’agneau sera mis en prairie à un mois et sera sevré vers 3 mois. L’agneau d’herbage sera prêt à la consommation vers 6 mois (août-novembre).
La plupart des éleveurs wallons, ayant de petits effectifs, produisent ce type d’agneau (+/- 2/3 à 3/4 de la production globale).
Une deuxième race est celle d’agneau de bergerie. Ce dernier né entre décembre et février est élevé en bergerie exclusivement et sera consommé de mars à mai vers l’âge de 3 mois.
Ces races produisent une plus faible partie de la production wallonne (+/- ¼ de la production).
De plus petite production, une troisième race dont les géniteurs sont en activité sexuelle toute l’année permet une production à contre-saison. Il s’agit ici d’une race capable de dessaisonner. Ici, l’agneau né est le plus souvent maintenu en bergerie et abattus vers l’âge de 3 mois.
Agneau voyageur ou mieux, de proximité
Pour l’agneau comme pour tous produits de consommation, il est préférable aujourd’hui de choisir la viande de proximité. Notre économie nationale s’en ressentira et nos producteurs nous en seront reconnaissants.
Cependant, il faut savoir que 87% de la viande d’agneau consommée en Belgique est importée, majoritairement de Nouvelle Zélande et d’Australie (68%), mais également du Royaume-Uni / Irlande (13%) et de France (8%). La viande néo-zélandaise, première viande d’agneau consommée en Belgique en termes de volume, arrive le plus souvent par bateau après environ 1 mois de traversée. La viande importée, même de contrées plus proches comme le Royaume-Uni, arrive le plus souvent congelée ou réfrigérée et ne présente pas les qualités de fraîcheur de l’agneau wallon.
Comme dans le cochon, tout est aussi bon dans l’agneau
De qualité gustative certaine et de facilité de préparation évidente, tout peut être consommé dans l’agneau. Chaque partie trouve place dans la multitude de préparations possibles tant au niveau de la cuisine belge que des plats typiques de bien plus lointaines contrées.
Ainsi l’automne passé, dans le cadre de la « Semaine du goût » (www.gouterbruxelles.be), la Fédération Interprofessionnelle Caprine et Ovine Wallonne (www.Ficow.be) et le réseau de producteurs wallons Saveurs Paysannes (www.saveurspaysannes.be) lançaient une vaste campagne d’information visant à conscientiser le consommateur belge à la forte saisonnalité de la production locale de viande d’agneau ; à inciter la population à consommer davantage d’agneau au quotidien ; à faire connaître les atouts (fraicheur, races, qualités de production et organoleptiques, atouts santé) de la viande d’agneau wallonne ou encore à faire découvrir de nouvelles façons de préparer l’agneau.
Pour en savoir plus, voici deux adresses précieuses : www.coprosain.be et Ovidis (Coopérative de commercialisation des agneaux issus des exploitations de ses membres – Ferme de Bellevue à Etalle – Tél. 063 45 62 07).
Adresses de proximité : en ligne
De plus en plus tendance, l’agneau est aussi à l’honneur d’un web site lui étant totalement consacré : www.jaimelagneau.be. Ici, l’agneau provenant de Grande-Bretagne est davantage mis en exergue via quantité d’informations (géographiques, nutritionnelles, découpes, etc.) ou encore d’astuces et recettes pour mieux le cuisiner. En invités surprises trois de nos meilleurs chefs belges le cuisinent à leur façon. Une belle occasion d’y retrouver le chef étoilé Johan Segers (’t Fornuis) et les Lady Chefs Sofie Dumont (Les Eleveurs) et Ingrid Neven (Pazzo).
Et en Capitale
Impossible de détailler ici les milles et une saveurs et vertus de la viande d’agneau, tout aussi impossible d’en décliner toutes les préparations et encore moins évident d’en lister tous les points de ventes recommandables. Aussi, parmi les meilleurs nous avons pointé – et visité surtout – nos adresses « coups de cœur » de la capitale.
A Bruxelles : l’agneau en 3 points de vente
Jack O’Shea
Très fréquenté par une clientèle d’eurocrates bien avertis, cette enseigne irlandaise fournit le meilleur de ses productions autochtones telles le bœuf, bien entendu, mais aussi l’agneau. Celui-ci vient aussi du sud-est de l’Ecosse en fonction de l’approvisionnement ou du coût du marché. Une viande pour laquelle les bouchers sont intarissables tant question découpes que choix ou encore recettes. En pièces découpées ou en préparation (couronne d’agneau, merguez, kefta, ragoût, …), pour Jack O’Shea et ses sympathiques bouchers : tout est bon dans l’agneau !
Jack O’Shea – 30, rue Le Titien – 1000 Bruxelles – Tél. 02 732 53 51 – www.jackoshea.com
Rob – The Gourmet’s Market
Le plus raffiné des supermarchés bruxellois offre non seulement de superbes produits toutes catégories alimentaires confondues mais aussi un comptoir boucherie-charcuterie-traiteur des plus qualitatifs. Ici et depuis quelques années, le boucher français, chef de rayon, Jérôme Rayet travaille aussi avec son compatriote surnommé « la star des bouchers », Hugo Denoyer. Une star (comme bien d’autres telles Carole Bouquet ou Gérard Depardieu) qui n’hésite pas à venir présenter et parler de ses produits chez Rob où nous l’avons rencontré récemment.
Quant à l’agneau, chez Rob, il est la vedette quand il provient de chez nous et, en particulier, de la Ferme de Bellevue (voir plus haut), de Lozère (un grand classique que la race « Blanche du Massif Central ») ou encore et entre autres, d’Irlande.
Rob, The Gourmet’s Market – 28, Boulevard de la Woluwe – 1150 Bruxelles (Woluwé-St-Pierre) – Tél. : 02 771 20 60 – 02 761 01 86 (boucher Jérôme Rayet) – www.rob-brussels.be
Boucherie Woluwe
Reprise depuis quatre mois par un boucher marocain (0747), cette boucherie offre, dans un commerce soigné et avenant, un généreux comptoir de belle viande halal parmi lesquelles l’agneau tient la vedette. Provenant essentiellement d’Ecosse, l’agneau vient aussi parfois de Hollande et est servi en pièces découpées ou déjà préparé en marinade (kefta, merguez, brochettes et tranches marinées).
Boucherie Woluwe – 315, Avenue Georges Henri – 1200 Bruxelles (Woluwe-St-Lambert). Tél. : 02 347 71 22.
Extraits de l’article consacré à l’agneau et paru dans le magazine Food & Meat