Recette de la mousse au chocolat
Faire bouillir 90 gr de lait et 90 gr de crème et verser sur le « ruban » (mélange composé de 90 gr de jaune d’œuf fouetté et blanchi avec 50 gr de sucre).
Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat noir coupé en cubes et mélanger jusqu’a la fonte complète du chocolat. Quand le mélange est refroidi, mélanger délicatement avec 600 gr de crème mi-battue puis placer au froid.
Recette de la meringue
Monter au batteur à froid 100 gr de blanc d’œufs avec 100 gr de sucre S2. Ensuite, serrer avec 100 gr de sucre impalpable.
Placer la meringue en poche à douille et former des bâtonnets sur papier sulfurisé puis cuire au four à 70° – four que l’on aura ouvert légèrement pour laisser échapper l’humidité – pendant 1 h30 minimum.
Recette gelée de passion: 200 gr de purée de fruit de la passion, 40 gr de sucre S2 et 2 gr d’agar agar. Chauffer le tout à 95°C et laisser refroidir en fine couche sur plaque puis découper selon l’envie.
Dressage : agencer joliment tous les éléments en veillant à alterner les couleurs et en plaçant le ruban de chocolat au centre de l’assiette.