En entrée, pour continuer son menu saisonnier, Damien Bouchery nous propose des asperges des dunes grillées et lactofermentées au pain et jeunes pousses de Douglas.
Ingrédients
8 asperges, pousses de douglas, pain grillée passé au robot, huile de cameline, Beurre
Préparation
Saler la moitié des asperges, 25g au kg, pendant 3h. Mettre en bocal puis mouiller avec une eau salée, à 15g au litre, préalablement portée à ébullition. Fermer et attendre au moins 5 jours.
Eplucher les asperges. Faire infuser les pelures d’asperges avec un peu de lait puis le mélanger avec un peu de jus de lacto pour réaliser une sauce. Monter au beurre.
Griller les asperges. Dresser.