Une seconde entrée proposée par notre chef du mois de juillet, Julien Gatillon (Chef étoilé du Chalet du Mont d’Arbois à Megève), nous suggère d’associer de belles langoustines à de la truffe noire, à une mousseline de panais truffée et à du jus de veau. Une délicieuse préparation aussi légère que facile à réaliser. A vous de jouer !
Ingrédients pour 4 personnes : 12 langoustines, 500 gr de panais, 80 gr de truffes, 3 dl de lait, 1 dl de jus de veau, 80 gr de farine, 2 œufs, 100 gr de chapelure japonaise, sel, poivre.
Préparation
Décortiquer les langoustines et les paner à l’anglaise dans l’ordre suivant : farine, œufs battus et chapelure japonaise. Réserver au frais. Eplucher et tailler les panais, les mettre à cuire dans le lait avec une gousse d’ail et une branche de thym, puis assaisonner. Une fois cuit, mixer le panais au blinder pour obtenir une mousseline très lisse. Mettre les langoustines à cuire dans un sautoir avec de l’huile pour les faire croustiller. Dresser harmonieusement.