Ugo Meli, notre chef du mois débute en beauté son menu par une délicieuse petite mise en bouche composée d’une fleur de courgette farcie de jambon cru, de sardine et de mozzarella di buffala (recette plus bas).
Ensuite son entrée (en photo), tout aussi exquise, propose des langoustines rôties à la vanille avec quinoa, tomates séchées, salade de melon, roquette, alguesaux senteurs exotiques car imaginées avec de la vanille et un singulier quinoa croustillant comme du pop corn. Deux préparations délicates, pleines de saveurs et facile à refaire chez soi. A votre tour !
Recette LANGOUSTINES
Ingrédients: ( 4 personnes) : 16 langoustines, 250gr de beurre, 2 gousses de vanille, 100gr de quinoa, tomates cerises, 1 melon, 250gr de roquette, 300gr algues ( laitue de mer ou dulse), échalotes, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation
Décortiquer les langoustines, récupérer les queues et réserver.
Faire fondre le beurre avec la vanille, laisser infuser 2 heures et filtrer.
Confectionner des billes avec le melon en utilisant une pomme parisienne comme ustensile.
Rincer les algues à l’eau froide, les sécher, hacher avec échalotes et huile d’olive, réserver.
Cuire le quinoa, 20min dans l’eau bouillante salée, le refroidir et le frire dans une huile à 200° pendant quelques secondes. Emonder les tomates cerises.
Déposer harmonieusement sur assiette, les algues, la roquette assaisonnée, le melon, le quinoa et les tomates.
Poêler au beurre les langoustines quelques secondes, saler. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter une cuillère à soupe de beurre vanillé et déposer les langoustines sur l’assiette en arrosant le tout de beurre.
Recette Mise en Bouche
Fleurs de courgette, farce de jambon cru, sardine millésimée et mozzarella di buffala, oeuf, artichauts de la maison Orsini
Ingrédients: ( 4 personnes) : 4 fleurs de courgette, 100gr de jambon Serrano, 4 sardines millésimées, 125 gr de mozzarella di buffala, 250gr de pâte à pizza fluide (de la consistance d’une pâte à beignet), 8 jaunes d’œufs, 3gr sel, artichauts sous huile.
Préparation:
Battre les jaunes d’œufs avec le sel et les verser dans un sac sous vide en forme de cylindre et cuire au bain marie 1h à 70°, refroidir après cuisson.
Farcir les fleurs de courgette avec le jambon, les sardines et la mozzarella hachés.
Tremper les fleurs dans la pâte à pizza et les passer dans un bain d’huile +/- 4 min à 170°.
Couper une rondelle de jaune d’œuf, garnir d’artichauts et y ajouter les fleurs de courgette.