Primé l’Etoile de la cuisine belge 2015, Simon Denis est, en octobre notre chef invité du mois. En prémices au prochain Concours de l’Etoile de la Cuisine belge il nous donne à nouveau ici la recette du plat qui l’aura aidé à décrocher l’Etoile de la cuisine belge 2015.
Une recette improvisée sur base des produits 
présentés par les organisateurs du concours, les Maîtres Cuisiniers de Belgique dont Pierre Wynants et Frank Fol sont les initiateurs. Simon avait pour coach le Maître Cuisinier namurois, Pierre Résimont (L’Eau Vive à Arbre) qui est aussi son employeur au Comptoir de l’Eau Vive.
Au menu donc : La Sole rôtie, chicon poêlé, bière Ommegang, risotto de chou-fleur et tourteau. 
Ingrédients pour 12 personnes
3 soles, 1 chou-fleur, 1 morceau de potiron, ½ céleri, 3 tourteaux,4 chicons, une dizaine de feuilles de livèche, carottes, ail, oignons, laurier, thym, lait, ½ L de crème, ½ L de fumet de poisson, huile de pépin de raisin, huile d’olive, 3 tranches de lard, 3 tranches de pain de mie (seigle), beurre, 2 dl de vin blanc.
Préparation
Préparer une bisque de tourteau en faisant revenir les carcasses dans de l’huile et en ajoutant les garnitures aromatiques. Déglacer avec 2 dl de vin blanc et ajouter le fumet de poisson et la crème. Laisser cuire à feu doux durant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer la garniture en taillant des billes dans le potiron. Les faire cuire dans un peu de beurre et un filet d’eau. Ajouter une gousse d’ail. Saler.
Séparer le chou-fleur en petits bouquets et faire sauter rapidement ceux-ci dans de l’huile d’olive. Mouiller avec un peu de lait et de la crème. Ajouter des herbes et une julienne d’épinard ans ce risotto. Au moment du dressage, ajouter du chèvre frais émietté (ou du parmesan). Saler et poivrer.
Rôtir les chicons à la poêle puis les déglacer à la bière Ommegang. Cuire jusqu’à réduction complète. Effeuiller le reste des chicons puis les blanchir dans de l’eau salée. Faire mariner durant 1 heure dans de la fleur de sel avec un peu de citron frais.
Rôtir les soles d’un seul côté dans du beurre puis achever la cuisson dans un four à 60°C pendant 8 minutes.
Passer la bisque de tourteau au Thermomix puis au chinois.
Faire de petits croutons avec les 3 tranches de pain de mie (seigle) et des lardons avec les 3 tranches de lard épaisses.
Couper la dizaine de feuilles de livèche fraîche en julienne.
Réaliser une huile de livèche en blanchissant des feuilles de livèche et en les cuisant à 80 C° pendant 12 minutes. Ajouter de l’huile d’olive et filtrer.
Faire cuire les pinces de tourteau durant 12 minutes dans un court bouillon. Laisser refroidir puis décortiquer.
Dressage
Placer dans le fond de l’assiette le risotto de chou-fleur, puis le chèvre frais, puis la julienne de livèche et le persil haché. Placer par-dessus les filets de sole et tout autour les billes de potiron et les deux sortes de chicons (rôtis et marinés). Emietter les pinces de tourteau sur le tout.
Ce plat a été réalisé pour la finale du Concours de L’Etoile de la Cuisine belge sur base d’ingrédients fournis par les organisateurs – chicon et bière imposés – et suivant l’inspiration du chef Simon Denis, de son second Benjamin Fontaine, de son sommelier (bière) et de son coach, Pierre Résimont.
Adresse : Le Comptoir de l’Eau Vive – Place des Jardins de Baseilles, 14 – 5101 Namur –
Tél : 081 30 65 36 – www.comptoirdeleauvive.be
