Mettant à l’honneur, en cette fin d’année, le chef ardennais Eric Martin, voici l’interview qu’il nous avait accordée, fin 2012, pour le magazine Victoire (Soir) dans le cadre du reportage « Chefs et tribu ». Extrait.
« Pourquoi avoir choisi ces personnes comme membres de votre tribu ?
Parce que ce sont des gens qui ont développé un produit de qualité et le travaillent avec une parfaite régularité de production tout en mettant en exergue les qualités intrinsèques de ce produit. Ils sont de la région et je travaille avec certains depuis de nombreuses années.
Que vous apportent-elles ?
La connaissance de ces mêmes produits, de leur culture ou élevage, de la façon de les traiter avec respect tant pour eux que pour l’environnement. Ils mettent en valeur notre terroir local, ils réapprennent le vrai goût des choses, trop souvent oublié, et c’est aussi pour cela que j’aime les faire connaître et utiliser ce qu’ils ont mis tant de temps et d’énergie à fabriquer.
Votre plat emblématique ?
En ce moment la langoustine cuite sur un lit de gros sel et sur une pierre en terre cuite. Il y a aussi le lièvre à la royale revisité et présenté en deux services. C’est une façon rajeunie et actualisée de préparer un plat de grande tradition sans qu’il soit roboratif ou dépassé. Il est très apprécié et ce même par les personnes n’aimant pas trop le goût prononcé du gibier.
Vos préférences culinaires ?
J’aime absolument tout. Au restaurant, par exemple, je ne regarde pas la carte et demande que l’on choisisse pour moi. Et s’il s’agit de cuisiner, c’est pareil, rien ne me rebute et tout me plaît pourvu que ce soit de saison. J’aime aussi aller voir chez les confrères ce se fait actuellement et vais régulièrement en visiter un peu partout dans le pays.
Des projets ?
Plusieurs, mais il est un peu tôt pour en parler car ce ne sera pas avant l’automne prochain. Je pense à revoir l’agencement des lieux côtés salle des petits-déjeuners et salon ou encore à recomposer un petit déjeuner plus typé, plus proche de nos richesses locales et fait de préparations personnelles que l’on ne trouve pas ailleurs. »