D’inspiration contemporaine, l’entrée de Raphaël Sabel nous propose un singulier mariage de produits de notre terroir associés à des épices asiatiques.
Une préparation très esthétique personnalisée aux idées originales de Raphaël Sabel.
Ingrédients pour le foie gras : 1 kg de foie gras paré, 13 g de sel, 4 g de poivre, 0.5 g de gingembre moulu, 0.5 g de cannelle moulue, 0.5 g de muscade moulue.
Préparation : cuire sous vide le foie gras paré avec les épices indiquées ci-dessus. Prévoir une cuisson de 15 minutes à C°52.
Ingrédients pour le crumble de framboise : 100 g de beurre, 100 g de sucre S2, 100 g de broyage, 60 g de poudre de framboise lyophilisée
Préparation : préparer un crumble classique puis y incorporer de la framboise déshydratée.
Ingrédients pour les légumes racines : daïkon, navet beurre, betterave rouge, gel betterave, gel mikan, radis red meat, radis green meat, betterave jaune, topinambour.
Préparation : cuire à l’étuvée les différents légumes racines demandant une cuisson ; laisser les autres crus coupés en très fines tranches. Les agencer ensuite de façon harmonieuse et en alternance sur l’assiette où a été déposé des dés ronds de foie gras.
Garnitures : cordifolle, violette, pousses de pois, shizo.
Conseil du Chef : privilégier un foie gras de proximité et donc provenant de Belgique ou de France.
Conseil lecture de Joëlle : « Les légumes et les fruits oubliés » aux Editions Larousse.