Quelle belle occasion offerte par Culinaria de goûter cette année encore, la cuisine de quelques-uns de nos meilleurs chefs ou encore d’en découvrir quelques autres. Ainsi en fût-il, de ces nouveaux venus sur la scène gastronomique tels les Young Chefs S.Pellegrino
de ces autres jeunes cuisiniers proposant les mises en bouche de Culinaria avec une bonne Leffe (dont la délicieuse Ruby fruitée);
de ces chefs cuisiniers venus de Flandre et que nous ne connaissions pas encore ou de quelques-uns de nos plus notoires pâtissiers et chocolatiers.
Une occasion, aussi et surtout, de nous rappeler les belles maisons de bouche dont regorge notre petit pays et qu’ici aussi nous avons un plaisir jubilatoire à vous recommander. Aussi, du nord au sud, en passant par Bruxelles, voici donc notre sélection, volontairement limitée à une dizaine d’enseignes, où aller s’attabler tout au long de l’été et même, souvent en Flandre ou en Wallonie, où aller installer ses pénates le temps d’un week-end dépaysant et toujours superbement épicurien.
La Belgique est petite, les trajets sont relativement courts pour atteindre une adresse conseillée, profitions-en donc pour prendre la route de … l’art de vivre en « Epicurie » !
EN WALLONIE
Le Cor de Chasse
Mario Elias, à Culinaria, proposait une exquise dégustation composée de : « Lard de porc des Prairies d’Ardenne, foie gras poêlé, risotto d’épeautre et céleri au jambon de sanglier, émulsion de pomme de terre au balsamique et soja ». Que de saveurs, que de bonheur dans cette si heureuse association. Un vrai régal qui met à l’honneur les richesses du terroir wallon, tant côté talent d’un chef ne pêchant que par excès de modestie que côté produits de toute grande qualité. Quant au Cor de Chasse, après avoir déménagé de lieu, il n’est autre qu’une superbe destination d’escapade au vert dotée d’une décoration néo-rustique très réussie, d’une piscine extérieure, d’un vaste jardin et de chambres aussi originales que confortables. Au cœur du petit village de Wéris, cette enseigne est, à nos yeux, l’une des plus belles mises au vert pour l’été.
Le Cor de Chasse – 16, Rue des Combattants – 6940 Wéris – T 086 21 14 98 – www.lecordechasse.be
La Grappe d’Or
Clément Petitjean est un fidèle de Culinaria. Il était aussi notre Fouet d’Or du meilleur cuisinier au Guide du Vif 2013-2014. C’est donc avec bonheur que nous avons retrouvé la fraîcheur, l’originalité et l’esthétique de sa cuisine. Ici, sa dégustation un rien acidulée, un rien salée-sucrée, se déclinait en « Mozzarella d’Ardenne fumée, crème d’asperges blanches, vinaigrette de fruits de la passion et coriandre ». Comme d’habitude, aussi délicieuse que jolie au regard, cette préparation nous rappela combien l’échappée est belle lorsque l’on prend la route de la Gaume pour aller s’installer deux ou trois jours à La Grappe d’Or ou, en toute simplicité, à l’Empreinte du temps. C’est là, au cœur du joli village de Torgny que Clément et son accueillante compagne Monia orchestrent à merveille l’une des plus belles enseignes de la région. Un séjour ici est systématiquement gage de dépaysement et de déconnection complète de l’agitation urbaine. Visite de vignobles, dégustations des vins et produits locaux et balades entre les bâtisses villageoises couleur ocre sont autant d’atouts pour prendre la direction du fin fond de notre petit pays !
L’Auberge de la Grappe d’Or – 18, Rue de l’Ermitage – 6767 Torgny – T 063 57 70 56 – www.lagrappedor.com
L’Air du Temps
Sang-Hoon Degeimbre, cette année à Culinaria proposait un dessert aussi respectueux de tradition que soucieux d’innovation, comme à sa bonne habitude. Car chez Sang rien n’est jamais comme ailleurs et tout est toujours succulent. Ainsi en était-il l’autre jour à Culinaria de sa dégustation de « pain perdu accompagné de salsifis ». Singulier et goûteux à souhait ! Inutile de préciser que tout le talent de ce grand bonhomme de la cuisine contemporaine parvient parfaitement à se révéler dans une préparation aussi simple et traditionnelle mais qui, sous une telle créativité, devient juste exceptionnelle ! Une façon de se souvenir qu’à L’Air du Temps, les nouvelles installations de Sang sont, elles aussi, à la fois tournées vers le passé puisque désormais audacieusement nichée dans une ancienne ferme en carré mais aussi superbement modernisée par une décoration actuelle très dépouillée. Ici, un grand potager et des champs à perte de vue et, depuis peu, quelques chambres hébergent les épicuriens venant s’attabler en ce haut lieu gastronomique.
En actualité de ce Maître Cuisinier doublement étoilé, la reprise des prestigieux Dîners à 4 mains Prochaines dates : le 18 juin avec André Chiang (Restaurant André à Singapour) et le jeudi 20 août avec Tanja Chiang (Restaurant Stucki à Basel/Suisse).
L’Air du Temps – 2, Rue de la Croix Monet – 5310 Liernu – T 081 81 30 48 – www.airdutemps.be
EN FLANDRE
CENTPOURCENT
Axel Colonna-Cesari représente un fameux coup de cœur pour nous qui n’en n’avions entendu parler que par l’étoile qu’il a acquise récemment au Michelin. Une vraie et belle découverte tant d’une cuisine résolument saine et naturelle qu’un d’un chef fameusement sympathique et drôlement talentueux. A Culinaria, il proposait cette année, du « Choux rouge (kimchi), de la roussette et des mûres ». Une préparation simple mais du plus bel effet et des plus rafraîchissantes saveurs. Son enseigne, installée en Flandre, au cœur d’une région potagère idéale, n’attend plus que notre visite pour qu’ensuite nous puissions vous en dire davantage.
En actualité, Axel Colonna-Cesari, ce lundi 11 mai, sera nommé membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Un nom, une cuisine et bientôt assurément une adresse CENTPOURCENT comme on les aime ! A suivre !
CENTPOURCENT – 1, Antwerpsesteenweg – 2860 Sint-Katelijne-Waver – T 015 63 52 66 – www.centpourcent.be
COUVERT COUVERT
Laurent et Vincent Folmer, fidèles au poste à Culinaria, nous ont régalés cette année de succulentes « asperges blanches (de Werchter) et crevettes grises ». Une dégustation dont tout le monde parlais sur le salon et qui, il est certain, fera courir bien du monde du côté de Louvain (Leuven) où les deux frères œuvrent aux plus belles destinées gourmandes de tout épicurien sachant apprécier table contemporaine et produits d’antan sublimés. Une, toujours, très belle enseigne où l’on aura, nous-mêmes, plaisir à retourner dès que possible !
Couvert Couvert – 171, Sint-jansbergsesteenweg – 3001 Heverlée – T 016 29 69 79 – www.couvertcouvert.be
Restaurant Benoît et Bernard Dewitte
Benoît Dewitte est un chef flamand que nous avons toujours fort apprécié. A Culinaria, il a préparé un savoureux « tartare de bœuf rouge de Flandre Occidentale, betterave, vinaigrette de pin et huîtres » ! Tout au long de l’année ce cuisinier audacieux et résolument contemporain orchestre, avec son frère Bernard en salle (vin), une merveilleuse maison de bouche joliment aménagée d’une décoration très artistique et entourée d’un très bel espace vert. A l’arrière de la maison, un autre bâtiment, ancien celui-ci, en guise de salle pour dîners et réceptions privés (d’ailleurs premières cuisines du chef) et un rien plus loin la maison de famille rendent les lieux plus personnalisés et plus chaleureux encore. L’aménagement contemporain du restaurant, comme la cuisine de Benoît, sont à eux seuls une véritable œuvre d’art tout comme la jolie terrasse-jardin où il serait drôlement bon de retourner cette année. Ou simplement d’y aller pour la première fois si vous n’avez pas encore découvert ce merveilleux endroit et cette toute aussi superbe cuisine d’un grand chef encore trop méconnu côté francophone du pays.
Restaurant Benoît et Bernard Dewitte – 52A, Beertegemstraat – 9750 Zingem – T 09 384 56 72 – www.bernarddewitte.be
A BRUXELLES
Rouge Tomate
Alex Joseph, en ce début d’été, fait assurément l’actualité. De fait, il vient de remporter le S.Pellegrino Young Chef 2015 pour le Benelux (alors que 3.290 candidatures étaient parvenues de 192 pays aux organisateurs italiens !) et ira ainsi défendre nos couleurs à Milan lors de l’Exposition universelle en juin prochain. Une valeur sûre que ce jeune chef de 29 ans qui, en deux temps trois mouvements, est en train d’hisser la table de son restaurant bruxellois, Rouge Tomate au rang des meilleures de la Capitale. A Culinaria, installé dans la « Box S.Pellegrino », il proposait la dégustation avec laquelle il remporta le prix : « Délice de lapin et purée de pomme de terre, légumes de saison, moutarde violette et oignons sauvages marinés ». A ses côtés, les autres candidats du concours pour le Benelux ont, eux aussi, concocté leurs différentes dégustations créées pour le concours.
Et pour patienter jusqu’à l’issue du S.Pellegrino Young Chef 2015, ne reste plus qu’à se rendre à Rouge Tomate et s’attabler en cuisine face à ce brillant jeune talent ou encore au grand et superbe jardin de cette toute aussi superbe maison de maître qu’est et reste Rouge Tomate.
Rouge Tomate – 190, Avenue Louise – 1050 Bruxelles – T 02 647 70 44 – www.rougetomate.be
Le Chalet de la Forêt
Pascal Devalkeneer, lui aussi était bien présent à Culinaria avec une délicate préparation faisant la part belle à un cabillaud cru coupé si finement qu’à ses côtés, une feuille de papier à cigarette paraîtrait bien épaisse. Ici donc, c’est un original « Cabillaud côtier en brandade nordique et ail des ours » que le chef doublement étoilé a proposé à tous les curieux. Une jolie composition nous donnant le goût de retourner voir pousser le potager de plus de 1000 m2 que nous a annoncé le maître de ces, toujours, superbes lieux ! Quelques semaines encore et il est fort à parier qu’avec celui-ci le Chalet de la Forêt et son chef emblématique feront l’actualité de l’été. Patience et … qu’on se le dise !
Le Chalet de la Forêt – 43, Drève de Lorraine – 1180 Bruxelles – T 02 374 54 16 – www.lechaletdelaforet.be
Bouchéry
Damien Bouchery, cette année proposait une dégustation autour du « Poisson de pêche durable de la Mer du Nord, carottes de Stéphane Langlune, maraîcher à Jurbise, jus de colza biologique de la Ferme « Hof ter Vrijlegem ». Si nous avons été moins séduits par le poisson (de la roussette) que par ses accompagnements, nous avons néanmoins trouvé à ceux-ci un goût exceptionnel qui nous donnerait bien envie d’aller faire un tour du côté de Jurbise. Ceci après être retournés nous attabler à la jolie terrasse urbaine du, toujours excellent, Restaurant Bouchéry. En actualité à Culinaria, c’est à la compagne de Damien, Bénédicte Bantuelle que revenait la difficile tâche d’organiser toute la décoration de l’ensemble de Culinaria. 
Bouchéry – 812A, Chaussée d’Alsemberg – 1180 Bruxelles – T 02 332 37 74 – www.bouchery-restaurant.be
Sea Grill
Yves Mattagne, à Culinaria, comme en version plus élaborée au Sea Grill, proposait une composition de « tartare de bœuf, tartare d’huître à mélanger (« impérativement ») à une béarnaise chaude » ! Mais, diable que faire quand on déteste les huîtres et que l’on n’ose pas refuser un tel plat à un tel chef ! Rien de rien, juste s’exécuter et tenter cette aventure audacieuse, histoire d’en ressortir complètement séduit. Magnifique association terre-mer où l’iode de l’huître se marie parfaitement au goût du bœuf et à l’onctuosité d’une sauce réellement exquise. Et là, c’est décidé, j’en reprendrai volontiers ! D’autant que cette idée émane de celui que, non vraiment non, on ne vous présente plus !
Sea Grill – Rue Fossé au Loup – 1000 Bruxelles – T 02 212 08 00 – www.seagrill.be
© Photos : Morgane Ball (sauf Y.Mattagne)
