En première dégustation de son menu du mois S.Pellegrino, Olivier Massart, nous propose la recette de son original amuse-bouche : une meringue déshydratée au citron mais aussi – et c’est là que la créativité du chef s’exprime et se partage – une meringue farcie de fromage de chèvre saumon et anchois. A vous de jouer !
Ingrédients
Meringue: 100 gr de jus de citron, 100 gr de blanc d’œuf, 50 gr blanc d’œuf déshydraté, 60 gr de sucre
Fromage de chèvre : Fromage de chèvre, citron combava râpé, Basilic, cerfeuil, persil plat, Crème, sel maldon
Garniture: Anchois roulée, Saumon fumé au safran, Shiso green
Terreau comestible: pain en chapelure, anchois, ail, huile, gros sel
Préparation
Monter la meringue au batteur bien serré. Mouler ensuite les meringues sur un flexipan demie sphère inversée. Cuisson 4h à 80°C.
Mélanger l’ensemble des aliments qui composent le fromage de chèvre et placer dans une poche.
Pour le terreau
Cuisson lente sur le fourneau dans une poêle en remuant en permanence. Cuire jusqu’à la couleur dorée.
Tasser le terreau dans un récipient. Assembler les meringues puis les placer sur le terreau.
Terminer par la shiso green.
