En entrée, Olivier Massart nous fait découvrir un nouveau poisson, encore peu courant sur le marché belge, le Cobia. Celui-ci offre une particularité fort séduisante, celle d’être très démocratique. Un poisson blanc vivant en haute mer, là où l’eau est la plus pure et loin des pêches commerciales. Sa chaire est ferme et pleine de saveur et il est naturellement riche en acide gras avec une forte densité d’Omega3. Il en contient d’ailleurs deux fois plus que le saumon d’élevage. Enfin, grâce à cette abondance d’Omega3, il aide à maintenir un corps sain et équilibré.
Une recette tout en fraîcheur qui demandera un peu plus de connaissances culinaires et surtout quelques bonnes adresses de fournisseurs de tous ces produits d’ici et d’ailleurs. De quoi, peut-être faire un saut à l’O de Vie pour que le chef puisse éclairer directement tous ceux qui cherchent à préparer au mieux ce bon poisson blanc.
Ingrédients
Carré de filet de cobia, 2/2 cm, tartare de Cobia, kroupouc de tomate, ramanas en pickles, daikon en pickles, choux romanesco, oignons rouge au vinaigre balsamique blanc sous vide, radis blanc à cru, radis long à cru, Moutarde cress, vinaigre de tomate, huile d’olive, balsamique blanc, vinaigre de sushi.
Préparation
Mélanger les dés de Cobioa et le tartare avec du vinaigre de sushi et de l’huile d’olive. Ajouter du gros sel puis laisser mariner 10 à 15 minutes.
Couper finement le romanesco et le daikon et placer sous vide avec du vinaigre de sushi. Laisser macérer pendant 1 jour. Mariner le choux romanesco au vinaigre balsamique blanc. Assembler le vinaigre de tomate et huile d’olive et ajouter le sel de maldon.
Commencer le dressage
Dresser les dés de Cobia et le tartare, égoutter. Répartir les légumes pickles, Kroupouc soufflé et moutarde cress.Terminer en répartissant la vinaigrette tomatée.