Installé à Bruxelles, entre l’Avenue Louise et la notoire Place du Châtelain, Yves Deblaere n’est autre que mon glacier préféré à Bruxelles. Aussi talentueux que créatif ; passionné que passionnant, cet artisan ne pêche que par excès d’humilité et mérite largement d’être connu par tous les amateurs de crèmes glacées originales et savoureuses.
Depuis 25 ans déjà, Yves Deblaere est parvenu à préserver la fabrication à l’ancienne de sa crème glacée. Un savoir-faire dans la plus pure tradition d’antan et qui n’a jamais cédé aux tentations de l’industriel. Ici, à l’exception des cornets de glace en biscuit, tout est fait dans l’atelier par cet artisan travaillant seul. Ainsi, la préparation de la crème se fait toujours en marmite traditionnelle, le broyage des ingrédients est aussi réalisé ici et l’utilisation de produits de grande qualité, sans additifs est systématiquement assurée. A ce savoir-faire, le glacier ajoute un ingrédient indispensable : une imagination débridée. Celle-ci, depuis toujours, le pousse à tester de nouvelles associations et de singuliers produits pour créer des glaces de grande qualité et, souvent, inhabituelles. 
Le connaissant depuis ses tout débuts, Yves Deblaere n’a pas hésité une seconde à se prêter à notre jeu de questions-réponses. De quoi le présenter un peu plus en détails à tous ceux qui ne le connaissent pas encore et qui, chaleurs estivales aidant, seraient ravis d’aller goûter à quelques-unes de ses merveilles glacées. Rencontre.
Comment êtes-vous devenu glacier ?
« Au départ, j’ai suivi une spécialisation en pâtisserie-glacerie au Céria. Je n’ai pas travaillé directement dans le secteur contrairement à un ami qui, en tant que boulanger-pâtissier, devait travailler la nuit. Il en avait assez de ces horaires et voulait changer de rythme de vie. De mon côté, j’allais le voir tard le soir à l’atelier et c’est ainsi là qu’est née l’idée de créer un projet commun. Un projet qui ne demanderait pas que nous soyons obligés de travailler la nuit. A l’époque, il y a 26 ans, il n’y avait pas de bonne glace artisanale à Bruxelles. Nous avons donc ouvert Le Framboisier Doré à Schaerbeek. »
L’environnement est-il important pour installer son entreprise ?
« La localisation d’une telle enseigne est très importante ; il faut toujours y penser lorsque l’on s’installe quelque part. Le quartier de Schaerbeek n’était pas l’idéal et quelques temps après, j’ai déménagé le Framboisier Doré à Ixelles et ai continué l’aventure seul. J’ai eu un réel coup de foudre pour cette petite maison commerciale à la jolie façade art déco où je suis toujours actuellement. Je l’ai achetée et j’ai transformé le sous-sol en atelier, Le rez-de-chaussée, qui a gardé toutes ses boiseries d’époque, en boutique avec comptoir pour la vente à l’intérieur et à l’extérieur. Depuis le quartier est devenu très à la mode et la clientèle n’a fait que croître.»
Votre glace à l’ancienne s’est adaptée aux demandes actuelles. Vous portez une attention particulière aux ingrédients mais aussi aux allergies et aux intolérances nutritionnelles. Qu’en est-il exactement ?
« C’est une évidence qu’aujourd’hui, la clientèle apprécie que l’on pense, par exemple, aux diabétiques et à ceux auxquels le sucre est déconseillé mais aussi à toutes les personnes ayant des allergies, des intolérances, comme celle au gluten. J’ai donc développé une gamme spécifique en ce sens. Sans sucre et sans gluten, il y a notamment la glace à l’amande grillée, aux fraises des bois, à la cannelle, à la lavande, au gingembre. A ces glaces j’ajoute à la place du sucre qui est un liant indispensable, du Tagatose. Le grand public peut en trouver dans le commerce sous le nom de Tagatesse. Par contre, il est encore difficile de faire ma glace à la gaufre de Liège ou au tiramisu sans gluten ! Ces spécialités qui sont le fruit de longues recherches sont très appréciées par de plus en plus de gens qui viennent parfois pour des parfums classiques et repartent avec d’autres saveurs originales.
Vous proposez 130 variétés de glace en ½ L, 24 sortes au comptoir, tout cela comprenant des parfums que l’on ne retrouve pas ailleurs ; quels sont-ils ?
Ici, chacun trouve la crème glacée classique de son goût ou en découvre d’autres que je viens de créer après plusieurs recherches et essais. Aujourd’hui, je peux proposer ma glace maison au yuzu, safran, aux fleurs de jasmin, au thé matcha, à la prune, à l’anis étoilée, aux myrtilles, citron-verveine, pain d’épice, fève tonka, fleur de sureau, fraises-basilic, … et à votre prochain passage, comme vous le savez si bien, vous pourrez encore en goûter bien d’autres puisque les parfums sont constamment complétés et variés !
Le Framboisier Doré – Rue du Bailli, 35 – 1050 Bruxelles – T 02 647 51 44 Copyright photos : Catherine Linkens (Image Factory) 3 autres coups de cœur en matière de glace artisanale de première qualité : Comus et Gastera – Quai aux Briques, 86 – 1000 Bruxelles – T 02 223 43 66 Il Gelato – Rue Vanderkindere, 168 – 1180 Bruxelles (Uccle) – T 02 344 34 95 (et autres adresses à Bruxelles) Fleur de lait – Chaussée de Dinant, 910 – 5100 Wépion – T 081 46 05 30 – www.fleurdelait.be