En plat principal, Maxime nous propose de l’agneau accompagné d’asperges vertes du Pays, de jus à l’ail noir, de sarriette et de moutarde. Un délicieux plat de saison à faire chez soi ou à aller déguster dans l’élégant restaurant récemment rénové de Maxime Colin.
Ingrédients pour 4 personnes
2 carrés d’agneau (4 à 500 gr), 12 asperges vertes, 50 g de beurre
Pour le jus : 2 gousses d’ail noir, quelques branches de sarriette, 1 c à s de beurre, 1 dl de vin rouge, 4 dl de bouillon de légume NON SALE (important), 1 c à s de moutarde, de l’huile d’olive extra vierge.
Préparation
Nettoyer les carrés d’agneau des nerfs et retirer la petite viande qui se trouve entre les côtes à l’aide d’un couteau.
Garder cette petite viande précieusement pour confectionner la sauce.
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive cette petite viande et la faire dorer. Ajouter le beurre et continuer à rôtir jusqu’à caramélisation et déglacer avec le vin rouge et le bouillon de légumes.
Laisser frémir durant 1 heure et puis passer au tamis fin. Laisser réduire le jus jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
Ajouter ensuite la moutarde, l’huile d’olive, la sarriette effeuillée et ciselée finement, et la pulpe des deux gousses d’ail noir, sel et poivre.
Le résultat obtenu ressemble à une vinaigrette. Vous pouvez y ajouter quelques olives noires si vous le souhaitez.
Retirer les petites écailles des asperges vertes sans toucher à celles qui sont à la pointe. Tailler le pied afin d’éliminer la partie blanche et les éplucher sur un tiers. Attention, les asperges vertes ne s’épluchent pas autant que les blanches. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes selon la taille (elles doivent être légèrement Al dente). Une fois cuites, les plonger dans une glaçante salée également (saladier rempli d’eau et de glace), afin de les refroidir.
Pour la cuisson de l’agneau, chauffer une rôtissoire à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saler les carrés d’agneau et les déposer dans la poêle du côté peau. Laisser colorer 2 minutes et faire de même de l’autre côté en n’hésitant pas à l’arroser de beurre. Retirer de la poêle et enfourner 5 minutes dans un four à 90°C. Sortez la viande du four et laisser reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. La cuisson doit être rosée. Faire revenir les asperges dans la même poêle préalablement dégraissées, afin de les réchauffer.
Dressage
Déposer les asperges vertes sur assiette, les côtes d’agneau rosées, et saucer avec la vinaigrette au jus d’agneau.
Vin sélectionné et commenté par le sommelier, Laurent Delplace (au centre sur la photo)
Domaine Gaia Agiorgitiko PDO Néméa 2015 Grèce
Vin originaire du Péloponnèse au sud d’Athènes – altitude (450m et 550m). Région de Grèce donnant des vins frais et racés grâce à leur altitude et à un très beau climat car frais en hiver et chaud en été, ce qui permet une parfaite maturité du raisin et son bon développement. On est sur un 100 % Agiorgitiko qui est un cépage typique de Grèce amenant des vins complexes avec un côté fauve et animal tout en légèreté avec une structure tanique assez tendre. Un léger élevage en barrique a été apporté à ce vin afin de le civiliser un peu car bu jeune, les tannins peuvent paraitres secs et raides. On profite à la fois de la puissance des vins du soleil et du côté suave et souple apporté par le travail d’un bon vigneron. Les tanins sont devenus tendres ce qui permet de ne pas brusquer la structure de l’agneau tout en lui ajoutant un côté légèrement sanguin. Il y a également dans ce vin, un côté légèrement végétal qui vient rafraichir le palais et qui fait la liaison sur la préparation d’asperges vertes et la sarriette.
Photos-©MorganeBallPhotography – https://morgane-ball.format.com/
