Pour débuter son menu de décembre, Clément Petitjean nous propose une mise en bouche élaborée et jouant autant de saveurs que de textures différentes. A découvrir et à tester pour surprendre tous les convivescurieux de préparations plus insolites. Fêtes obligent!
Vinaigrette de condiment :
3 gousses d’ail, 40g d’échalotes, 50g de carottes, ½ piment rouge moyen, 30g de sucre, 105 g de vinaigre de riz, 45g d’huile de colza, 75g de jus de citron, 6g de sel
Caraméliser l’ail l’échalote, le piment et la carotte, ajouter le reste des ingrédients puis cuire jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes. Mixer au blender et passer au chinois.
Conserver en boite et en pipette.
Farce de légumes :
100g de courgette, 18g de radis serpent, 0.4g de micro basilic, 2g de sel, 28g de cerneaux de noix, 36g de vinaigrette de condiment.
Bien ciseler et hacher tous les ingrédients et assembler pour farcir l’agneau.
Concentré de noix :
250g de cerneaux de noix, 100g de pomme de terre à purée, 500g d’eau, 5g de sel.
Cuire l’ensemble jusqu’à ce que les noix soient bien fondantes. Mixer avec le jus uniquement, passer au chinois et conserver en pipette.
Garniture :
Tuile de courgette jaune, pourpier, germes divers