En 7 coups de cœur d’hier à aujourd’hui, Alain Passard, Chef-propriétaire triplement étoilé de l’Arpège à Paris, nous a confié ses souvenirs de tables préférées à Bruxelles. Du temps où Bruxelles ne bruxellait déjà plus mais où la gastronomie bruxelloise était des plus belles. Du temps, où celui qui allait devenir le plus emblématique Chef des légumes de l’Hexagone, travaillait aux côtés de notre tout aussi notoire chef, Jean Maillan au Carlton**.
Quelles sont rares et précieuses les visites d’Alain Passard à Bruxelles ! Une aubaine pour nous qui avons pu le suivre tout au long de ce périple entre rencontre de chefs et exposé de philosophie « légumière » à l’Hôtel Stanhope. Hôtel qui par ailleurs, accueillera en son élégant Restaurant Brighton, deux « Dîners à quatre mains autour de ses légumes du potager de Bois-Giroult». Dîners concocté par Laurent Gauze (chef du Brighton) et le Maître Cuisinier Pierre Burtonboy, ces 30 novembre et 1er décembre prochains.
Restaurant Brighton – Hôtel Stanhope – Rue du Commerce, 9 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 506 91 11 – Réservation Dîner à 4 mains « Menu Grands Crus Légumes A. Passard » : +32 (0) 494 62 42 27 ou brighton@stanhope.be
Les 7 tables bruxelloises référencées par Alain Passard à Bruxelles
Aux Armes de Bruxelles
Indétrônable des meilleurs souvenirs du célèbre étoilé, l’enseigne et son nouveau propriétaire Rudy Van Lancker ont sympathiquement accueilli Alain Passard pour le déjeuner de ce mercredi 15 novembre. A nouveau flambant neuf, l’emblématique restaurant bruxellois enchanta visiblement le chef parisien en lui servant, à sa demande, des croquettes aux crevettes, des moules et de la bière ! Un menu qui, aujourd’hui fait, plus que jamais, recette aux Armes de Bruxelles qu’Alain Passard allait quitter les bras chargés de Bière Chez Léon, du livre de René Sépul (« Chez Léon, une friture bruxelloise depuis 1893 ») et des incontournables pralines de chez Neuhaus.
Aux Armes de Bruxelles – Rue des Bouches, 13 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 511 55 50 – www.auxarmesdebruxelles.com
La Taverne du Passage
Passant devant cet autre lieu phare de la Capitale, Alain Passard n’hésita pas à raconter ses nombreux souvenirs de cette tout aussi notoire table bruxelloise où, dans les années 80, il venait régulièrement s’attabler. Une enseigne qui, cette année fête ses 90 ans de bons et loyaux services à la gloire de la cuisine de brasserie classique toujours aussi résolument dédiée aux grandes spécialités belgo-bruxelloises.
La Taverne du Passage – Galerie de la Reine, 30 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 512 37 31 – www.taverne-du-passage.be
La Paix chez David Martin
« Je suis toujours heureux que mes anciens seconds soient récompensés et qu’ils puissent ouvrir leur propre maison, nous confia-t-il. D’ailleurs il y en a deux actuellement qui viennent de s’installer à trois minutes pour l’un et à cinq minutes pour l’autre de l’Arpège. C’est tout aussi valorisant pour moi quand ils réussissent ainsi et j’en suis vraiment très content. Parmi ces anciens seconds, il y a David Martin qui est aujourd’hui étoilé et dont vous m’apprenez qu’il est le nouveau Chef de l’Année 2019 au Gault&Millau. C’est formidable pour lui, j’en suis très fière et je dois dire que je ne peux que l’en féliciter. C’est juste dommage que je ne le vois pas souvent et qu’aujourd’hui je ne puisse pas passer par chez lui et aller m’attabler à La Paix … le temps nous est compté mais vraiment il faudra que je revienne ! »
La Paix – Rue Ropsy Chaudron, 49 – 1070 Bruxelles – T +32(0)2 523 09 58 – www.lapaix.eu (Actu : ouvert le jeudi soir)
Bon-Bon chez Christophe Hardiquest
« Mon autre grand regret, nous dit encore Alain Passard, en découvrant les sms l’invitant à passer chez lui de son ami Christophe Hardiquest, c’est tout autant de ne pas avoir le temps aujourd’hui pour pouvoir aller dîner chez Christophe. J’aurais aimé rester un jour de plus pour cela mais malheureusement je dois impérativement être à l’Arpège ce soir … il me faudra donc revenir … ! Et puis ce serait encore avec plus de bonheur si lundi prochain lors de la sortie du guide 2019 le Michelin apportait une nouvelle étoile à ces maisons d’amis-chefs que j’apprécie tant à Bruxelles ! Mais patience, inutile de vendre la peau de l’ours … et promis, si c’est le cas : je reviens encore plus vite pour fêter cela avec vous tous, la fête est toujours si joyeuse chez vous !
Bon Bon – Avenue de Tervueren, 453 – 1150 Bruxelles – T +32(0)2 346 66 15 – www.restaurant-bon-bon.be
Les 3 autres enseignes, parmi ses préférées à Bruxelles, dont Alain Passard nous demanda des nouvelles :
La Villa Lorraine
« Je me souviens, raconte Alain Passard, que La Villa Lorraine, orchestrée par le maître d’hôtel Marcel Kreusch avait été le premier restaurant à coiffer 3 étoiles à Bruxelles. C’était dans les années soixante-dix mais dix ans plus tard on en parlait toujours beaucoup quand je travaillais au Carlton. Qu’en est-il aujourd’hui ? ». Nous lui racontons donc le périple de cette villa tombée de la voûte céleste pour y revenir des années plus tard avec Alain Bianchin qui récupéra le premier macaron. Puis avec Gary Kirchens, jeune chef passé par le fameux Oustau de Baumanière parvenant à maintenir si brillamment aujourd’hui le niveau de cette, toujours et plus que jamais, très belle maison bruxelloise. Nous lui racontons encore l’histoire des chefs précédents, les Vandecasserie dont il connut le père, Freddy et dont le fils orchestre désormais le restaurant De Mayeur à Ruisbroek/Drogenbos. Restaurant où la cuisine reste fidèle aux grands classiques comme aux meilleurs fournisseurs du pays.
La Villa Lorraine – Avenue du Vivier d’Oie, 75 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 374 31 63 – www.lavillalorraine.be
De Mayeur – Fabriekestraat, 339 – 1601 Ruisbroek – T +32(0)2 331 52 61 – www.demayeur.be
L’Ecailler du Palais Royal
Ensuite, il y a aussi l’Ecailler du Palais Royal et qui reste dans les souvenirs d’Alain Passard une adresse phare de la Capitale. Nous lui apprendrons qu’après avoir été racheté par des compatriotes français, la cuisine y est actuellement orchestrée par le jeune chef François Verhulst (ex « YUME » (fermé) d’Yves Mattagne (Sea Grill) et ex « Fuel » du Maître Cuisinier Eddy Munster (ex « Bruneau » et aujourd’hui étoilé au singulier « Wine in the City » à Jette). François Verhulst remplaçant le très talentueux Maxime Maziers désormais chef-propriétaire du Restaurant Bruneau.
L’Ecailler du Palais Royal – Rue Bodenbroek, 18 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 512 87 51 – www.lecaillerdupalaisroyal.be
Bruneau by Maxime Maziers
Jean-Pierre Bruneau, parlons-en ! s’exclame Alain Passard. Il était tellement bien coté à Bruxelles. C’était là aussi un passage obligé pour tous ceux qui voulaient manger dans une très belle maison belge. Qu’est-il devenu ? Ce à quoi, nous lui répondons que l’enseigne rachetée il y a juste cinq mois par le jeune Maxime Maziers (ex Ecailler du Palais Royal où il ramena l’étoile Michelin) est à nouveau et d’ores et déjà en passe de représenter l’une des belles tables gastronomiques de la ville. Mais aussi et bien sûr que … pour en savoir plus … il lui faudra inévitablement revenir nous voir avant … le siècle prochain !
Bruneau by Maxime Maziers – Avenue Broustin, 73 – 1083 Bruxelles – T +32(0)2 421 70 70 – www.bruneau.be