Actualité séduisante pour la Maison Lemonnier et ses chefs, Eric et Tristan Martin qui y ont imaginé, au début du printemps, des déjeuners dominicaux. Un menu 3 services (boissons comprises – 75 €) à partager en famille ou entre amis en prenant le temps de savourer cette détente dominicale si douce et si sereine en cette belle Maison Lemonnier. Il y a un an tout juste, celle-ci a été totalement réaménagée et rafraîchie par une nouvelle décoration, un nouveau mobilier et une sympathique table d’hôtes voisine de la cuisine.
Non loin du Château de Lavaux-Ste-Anne où il se fit connaître, Eric Martin orchestre la plus gastronomique des cuisines de terroir. De son terroir natal que pour rien au monde il ne voudrait quitter tant cette région riche d’une multitude de produits n’en finit jamais de l’inspirer. Autodidacte, ce chef appris seul, en courant les bois et les pâturages voisins, à connaitre les produits avec lesquels il crée cette cuisine personnelle de très belles envolées. A force de balades, de recherches, de rencontres avec les artisans-producteurs, de lectures et d’attention au travail de ses paires, il offre dans sa belle demeure contemporaine de la Maison Lemonnier, une cuisine d’inspiration dédiée aux superbes produits de sa région. Par ailleurs, alors qu’il est désormais secondé par son fils, Tristan, il a récemment rénové la décoration de son restaurant qui n’en est que plus attrayant encore.
Eric Martin a également été mis à l’honneur du Guide Gault&Millau Vert 2015 en ayant obtenu le « Prix Saveur & Santé ». Un prix qui reconnaît tant l’excellence de sa cuisine (17/20) que la mise en valeur des meilleurs fruits et légumes locaux qui la composent.
Rencontre avec un Maître Cuisinier au mieux de sa forme.
Quel regard portez-vous sur la gastronomie belge ?
Notre cuisine est l’une des plus riches d’Europe, une des moins onéreuses car elle propose le meilleur rapport qualité/prix. En France, par exemple, les grandes tables sont beaucoup plus onéreuses. Par ailleurs, il y a chez nous une très grande curiosité des cuisiniers, une ouverture d’esprit sur ce qui se qui fait ailleurs. Par exemple, bien que j’habite dans les Ardennes (donc loin de tout et de tous, diront certains), je suis déjà allé au Noma il y a quelques années. Par rapport à la Wallonie, en Flandre, la plupart des cuisiniers tirent davantage la cuisine vers le haut mais à contrario, jusqu’il y a peu, il y avait là plus d’uniformisation. Beaucoup cuisinaient comme Bart de Pooter ou Peter Goossens mais il me semble que cela commence à changer.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
C’est toujours la rencontre d’un produit ou la visite chez un producteur qui m’inspire et qui décide de la carte. Je peux aussi être inspiré par un produit travaillé différemment dans un autre restaurant et l’adapter à mon idée.
Quels est le moment fort de votre parcours ?
Sans hésitation, mon déménagement du Château de Lavaux-Sainte-Anne vers cette maison au cœur du village. C’était le 15 décembre 2004 et après deux ans je me suis rendu compte combien, au château, j’avais été coincé dans ce carcan de cadre classique, combien ma cuisine pouvait mieux s’exprimer ici. La Maison lemonnier avec son cadre contemporain, moins imposant qu’un château, m’a réellement libéré.
Vous avez une forte personnalité ce qui ne vous empêche pas d’être attentif aux autres ; aux producteurs de votre région en particulier. Vous sont-ils indispensables ?
Comme ma région, les producteurs me sont totalement indispensables et sans eux, je ne pourrais pas faire la même chose, ma créativité serait tout à fait différente. Je ne voudrais pour rien au monde quitter l’Ardenne même si je suis attentif à ce qui se passe ailleurs et que je n’hésite jamais à me déplacer pour aller à la rencontre des autres.
Quel est le produit que vous préférez ? Et la saison ?
Le genévrier et … le foin ! Depuis des années, ce sont des éléments naturels, sauvages que je travaille et qui illustrent l’importance du contact avec la nature que je privilégie toujours. Il y a aussi les produits-phares incontournables. Par exemple, je vais avoir des asperges venant désormais de Paliseul. En plus singulier, au mois de mai, je pourrai aussi travailler le chevreau (ce qui est rare en Belgique) venant d’éleveurs de la région. Ceci dit, en cuisine, on n’invente rien … on ne met que des virgules !
Question saisons, je les aime toutes. Celle que je préfère néanmoins est celle de la renaissance quand la nature se réveille vers mai et juin.
Qui admirez-vous le plus dans la profession ? Avez-vous un maître à penser ?
En Belgique, je trouve qu’il y a beaucoup de cuisiniers épatants comme Lionel Rigolet (Comme chez Soi). J’apprécie beaucoup aussi le travail de Christophe Hardiquest (Bon-Bon) et j’ai réellement de l’admiration pour celui de Bart de Pooter (Pastorale). Ils sont cependant tous trois très différents l’un de l’autre.
Comme maître à penser, je dirais Michel Bras pour son charisme, sa discrétion et je me sens très proche de ses idées, de sa façon de partager les mêmes choses avec son fils.
Justement, entre vous et votre fils y a-t-il une différence, une complémentarité ou au contraire des désaccords générationnels ?
Tristan a beaucoup de respect pour moi. Avec le temps, il devient plus mature dans son propre travail, plus libre et se construit de plus en plus. Il a appris beaucoup plus de techniques que moi puisqu’il a fait des études en école hôtelière ; l’école apprend d’ailleurs le côté méthodique des choses. Nous sommes complémentaires et très heureux de travailler ensemble.
Avec qui aimeriez-vous dîner – Personnage historique, star, prince ou princesse, un artiste … ?
Juste avec le grand cuisinier qu’est Michel Bras. Je voudrais le voir manger ! C’est important de regarder manger les gens ; voir par quoi ils commencent, la façon dont ils choisissent le vin, leur souci de l’accord mets-vin. Pour ma part, cela m’aide à mieux faire plaisir, à mieux respecter les gens et leurs propres goûts et envies. On cuisine pour faire plaisir aux gens. En fait, nous sommes des marchands de bonheur.
Maison Lemonnier
Rue de la Baronne Lemonnier, 82 – 5580 Lavaux-Ste-Anne – Tél. 084 38 88 83– www.lemonnier.be
