Président du Jury de la sélection Benelux du Young Chef S.Pellegrino, David Martin nous propose quatre recettes faciles à réaliser et délicieuses à déguster. Au menu : Poulet grillé et mariné à la japonaise; Sauté de bœuf châtaignes ; Spiering de porc pané « à la David Martin »; Mousse mascarpone ananas.
Saveurs d’ici et d’ailleurs aux influences nippones, voici la première préparation du Chef du Restaurant étoilé La Paix et de la Bozar Brasserie, David Martin. Deux adresses où retourner s’attabler pour le plus grand bonheur de toutes papilles curieuses et friandes de saveurs insolites (comme à la Paix) ou de grands classiques de Brasserie (comme à la Bozar Brasserie).
RECETTE 1 : Poulet grillé et mariné à la japonaise
Nombre de personnes : 4 – Préparation : 30 min (la veille) – Cuisson : 35 min
Ingrédients : 1 poulet fermier, 200 g d’épinard, 1 cuillère à café de sésame blanc
Pour la marinade : 8 cl de saké, 8 cl de mirin, 5 cl de jus de yuzu ou citron, 220 g de miso blanc, 100 g de sucre
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade et portez à ébullition 1 minute.
- Laissez refroidir.
- Désossez le poulet en quatre morceaux : les deux cuisses et les deux poitrines.
- Badigeonnez généreusement les morceaux de poulet avec la marinade et remettez-les au frais sur une assiette couverte de film alimentaire jusqu’au lendemain.
- Enlevez l’excédent de marinade et faites griller la viande à la poêle.
- Une fois la viande bien colorée, enfournez la poêle à 180°C pendant 10 minutes pour les cuisses et 5 minutes pour les filets.
- Dans la même poêle, cuisez les épinards 2 minutes, sans matière grasse.
- Dressez les épinards sur une assiette, assaisonnés de graines de sésame, et disposez dessus le poulet encore chaud.
RECETTE 2 : Sauté de bœuf aux châtaignes
Nombre de personnes : 2 – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 250 g de filet de bœuf, 200 g de topinambour, 25 g de beurre, Persil plat, 4 châtaignes cuites, 100 g de pousse d’épinards
Préparation :
- Epluchez et cuisez les topinambours à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
- Coupez les topinambours en gros morceaux.
- Faites fondre le beurre dans une poêle pour y faire colorer les topinambours.
- En fin de cuisson, ajoutez les épinards et les châtaignes.
- Dans la même poêle, faites rapidement saisir le bœuf, environ 3 à 5 minutes.
- Dressez les topinambours sur une assiette, ajoutez dessus le bœuf et saupoudrez de châtaignes râpées et de persil.
Le conseil du chef :
On vérifie la cuisson des topinambours à l’aide d’un petit couteau pointu comme pour les pommes de terre.
RECETTE 3 : Spiering de porc pané « à la David Martin »
Nombre de personnes : 2 – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : 2 tranches de spiering de porc de 1 cm d’épaisseur, 2 œufs, 100 g de farine, 100 g de chapelure, 2 feuilles de chou blanc
Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, 2 cuillères à soupe de saké, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de moutarde
Préparation :
- Panez les tranches de spiering en les passant successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure, en les pressant bien.
- Préparez la sauce en mélangeant soigneusement tous les ingrédients au fouet.
- Cuisez la viande panée à la poêle dans 1 cm d’huile d’arachide, puis égouttez-la sur du papier absorbant.
- Coupez la viande cuite en tranches de 1 cm.
- Servez avec le chou blanc émincé et nappez de sauce.
Le conseil du chef :
Accompagnez de riz ou déposez la viande cuite sur des feuilles de laitue.
RECETTE 4 : Mousse mascarpone ananas
Nombre de personnes : 2 – Préparation : 20 minutes
Ingrédients : 150 g de mascarpone, 25 cl de crème fraiche liquide, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 jaunes d’œufs, ½ ananas
Préparation :
- Faites blanchir les jaunes en les mélangeant avec le sucre.
- Ajoutez le mascarpone, le sucre vanillé et la crème fraîche, puis mélangez bien.
- Filtrez le mélange avec un tamis, puis versez le mélange dans un siphon de 50 cl.
- Fermez et percutez une cartouche de gaz, placez au réfrigérateur quelques heures.
- Tranchez finement l’ananas et disposez-le tel un carpaccio sur les assiettes.
- Terminez en recouvrant le carpaccio avec la mousse.