Si notre chef du mois, Evan Triantopoulos, sait y faire comme pas deux avec les meilleurs produits de saison, cette dernière actuellement articulée autour de la chasse, va être totalement sublimée par la préparation de chevreuil d’Evan qu’il accompagne de chicons braisés, d’airelles et de pommes purée à la « Joël Robuchon ». Délicieuse composition automnale en vue – A vos pianos !
Ingrédients (4 personnes) :
Brocard (chevreuil) : 750 gr de brocard – ¼ L fond de gibier
Celerisotto : 1 gros oignon haché, ¼ céleri rave (en fine brunoise), 10 gr de brisures de truffes, 50 gr de parmesan râpé
Airelles : 500 gr d’airelles fraîches, 120gr sucre fin (S2)
Purée : 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay), 400 gr de beurre non salé, ¼ L lait chaud
Chicons braisés : 4 chiconettes, 1 gros oignon, 10 gr de gingembre frais, 30 gr de beurre non salé, un peu de sucre
Préparation
Celerisotto :
Dans une casserole, faites suer les oignons hachés dans un filet d’huile d’olives, ajouter la brunoise (cubes de 5mm) de céleri, assaisonner en sel et poivre. Laisser cuire avec un couvercle pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Après cuisson, ajouter le parmesan et les brisures de truffes et rectifier l’assaisonnement. Réserver
Chicons braisés :
Dans un filet d’huile d’olive, faire suer un gros oignon émincé, ajouter les chiconettes, une noisette de beurre, sel et poivre, sucre et gingembre émincé. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Colorer les chiconettes dans une poêle chaude.
Airelles :
Dans une casserole, mettre les airelles et le sucre et laisser cuire pendant 5 minutes sans apport d’eau
Purée :
Eplucher et cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée pendant 20 à 25 minutes. Egoutter et écraser. Mélanger avec le beurre, ensuite ajouter le lait chaud petit à petit jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
Finition brocard :
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olives et faire saisir le brocard. Détailler en tronçons (beaux morceaux coupés en biais. Déglacer la poêle avec le fond de gibier et une noisette de beurre.
Dresser tous les éléments sur l’assiette et saucer sans avarice… Bon appétit !
Photos : Natacha Giraldo