En entrée, Stéphanie Thunus associe esthétique et fraîcheur avec une originale préparation de cannellonis et d’anguille fumée. Le fromage vient de la ferme de ses parents mais si vous n’habitez pas le Hainaut votre fromager de quartier pourra certainement vous fournir lui aussi l’un de ses très bons fromages de chèvre dont il a tout aussi certainement le secret du producteur !
Ingrédients : 1 filet d’anguille fumée, 2 betteraves rouges, 1 rutabaga, 1 pomme verte, 1 fromage de chèvre, crème Debic, sel, poivre, vinaigre de riz, ciboulette fraîche, wasabi (optionnel).
Préparation
Attention à préparer la veille du repas :
pour la marinade, mélanger deux doses d’eau pour une dose de sucre et une dose de vinaigre d riz, porter à ébullition et réserver.
Réaliser de fines tranches avec une des deux betteraves et le rutabaga à l’aide d’une mandoline. Les mettre à mariner 24 h dans la marinade refroidie.
A préparer le jour du repas :
pour la crème de chèvre : à l’aide d’un batteur, rendre le fromage de chèvre plus crémeux avec un filet de crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en rajoutant une petite pointe de wasabi et de la ciboulette ciselée.
Couper la deuxième betterave en dés et la cuire dans une poêle à feu doux avec sel, poivre et huile d’olive. Après cuisson complète, la mixer totalement pour en faire un coulis. Rajouter un petit trait de vinaigre de riz en dernière minute.
Pour réaliser les cannellonis, prendre une bande de betterave marinée. Garnir avec la crème de chèvre et rajouter l’anguille fumée coupée en fine tranche et décorer avec les bâtonnets de pommes vertes. Rouler le cannelloni puis le découper pour former des portions de +/- 5 cm. Recommencer l’opération avec le rutabaga.
Il faut compter environ 5 cannellonis par assiette.