L’entrée de saison, toute en fraîcheur et légèreté, que nous propose Frédéric Salpetier fait la part belle aux crustacés mais aussi à ce démocratique légume hivernal qu’est le chou fleur ou encore à ce nouveau produit de proximité qu’est le caviar belge. Un caviar que l’on retrouve de plus en plus souvent sur nos tables gastronomiques et qui commence à se forger une belle petite réputation du côté des chefs les plus côtés comme de celui des gourmets les plus raffinés. Enfin, pour le sorbet aux huitres, il vous faudra posséder un Pacojet. Matériel professionnel (et coûteux) que l’on découvre de plus en plus souvent sur le piano de nos chefs les plus emblématiques.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le carpaccio : 12 langoustines 10/15 décortiquées (boyaux retirés), 4 cl d’huile d’olive, 1 jus de citron, sel, poivre, peluches d’aneth ou de fenouil – Pour la crème de chou fleur : 100 gr de purée de chou fleur – Pour le sorbet d’huitres : 100 gr d’huitres + jus, 50 gr de St Jacques (Claires), 30 gr de jus de citron, 6 gr de sel, 40 gr de blanc d’œuf, 500 gr de crème.
Préparation :
1.placer les 12 langoustines côte à côte sur un papier film. En faire un rouleau (en les roulant sur elles-mêmes) et placer celui-ci au congélateur à – 10 °.
2.préparer une purée de chou fleur et la délayer à la crème pour obtenir une consistance onctueuse et lisse. Garder au frais.
3. porter la crème à ébullition. Ajouter les huîtres et leur jus, les St Jacques, le jus de citron, les 6 gr de sel et la crème. Laisser refroidir. Congeler et utiliser un Bol Pacojet (sorte de sorbetière professionnelle). Par demi-bol Pacojet turbiné, ajouter 40 gr de blanc d’œuf.
Dressage du carpaccio :
1. sortir le rouleau de langoustines du congélateur. Laisser dégeler légèrement.
2. couper de fines tranches de +/- 2 mm au couteau.
3. placer dans un cercle au milieu de l’assiette et assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le citron.
4. décorer de peluches d’aneth ou de fenouil et parsemer de quelques grains de caviar (belge – moins coûteux mais tout aussi délicieux). Garnir avec une quenelle de sorbet aux huîtres. Et terminer la décoration par un trait épais de crème de chou fleur autour du carpaccio.
5. servir bien frais avec, en suggestion vin, un bourgogne blanc, Saint-Veran, Domaine de la Denante.
