En originale et rafraîchissante entrée, Axel Rousseau nous propose l’espadon en carpaccio. La fraîcheur du poisson aidant, cette entrée prendra des allures voyageuses dès lors qu’elle est accompagnée d’une vinaigrette au fruit de la passion. Un vrai délice à réaliser chez soi en deux temps trois mouvements !
Ingrédients pour 4 personnes : 250 gr de filet d’espadon
Vinaigrette passion : 50 gr de coulis de passion, 1cuillère à café de moutarde, 25 gr de vinaigre de cidre, 200 gr d’huile d’arachide, sel et poivre
Pickles de carotte : 1 grosse carotte, vinaigre de riz
Gel passion : 200 gr de coulis de passion, 1 gousse de vanille, 25 gr de sucre fin, 2 gr d’agar agar
Purée de panais : 2 panais, 500 gr de lait, 25 gr de beurre, sel et poivre
Préparation
Espadon
Couper le filet en petites buchettes de 5 cm de diamètre puis les rouler dans un papier film et ensuite surgeler durant 2 h.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients et monter à l’huile.
Pickles de carotte
Eplucher la carotte et à l’aide de votre couteau économe, tailler de fines lanières. Noyer les lanières dans le vinaigre.
Gel passion
Faire bouillir le coulis, le sucre, la vanille. Y ajouter l’agar agar et laisser prendre au froid.
Purée de panais
Peler et rincer les panais. Cuire au lait. Mixer les panais cuits avec le beurre et un peu de lait de cuisson.
Débarrasser dans une poche et réserver au frais
Dressage
Couper l’espadon finement à l’aide d’une trancheuse, disposer les tranches sur l’assiette.
A l’aide d’un pinceau badigeonner le carpaccio de vinaigrette passion. Dresser de beaux points de purée et y déposer des cercles de gelée passion. Egoutter et rouler les lamelles de carotte et les disposer sur le carpaccio. Vous pouvez agrémenter l’assiette de quelques pousses.
Bonne dégustation,
Axel
