Interviewé au sujet du festival gastronomique le plus emblématique du pays, Cédric Allard, le créateur et organisateur de Culinaria, nous a confié ses impressions sur cette nouvelle édition de S.PELLEGRINO® CULINARIA ! Questions-réponses et levé de voile sur la 9e édition d’un événement toujours très prisé du plus grand nombre de fines bouches !
Cédric Allard, vous organisez Culinaria pour la seconde fois à Anderlecht, après Tour & Taxis. Quelles sont les nuances apportées cette année, quel tournant avez-vous voulu donner à votre événement ?
L’an passé nous avions plus de 60 chefs au programme ce qui, au final, s‘est avéré être un trop grand nombre. Nous allions clairement vers une perte d’identité quant à l’ambiance et à l’aspect festif de Culinaria. Il était donc important de veiller à ce que les chefs continuent à s’amuser, eux aussi et qu’ils ne fassent pas qu’un passage éclair par Culinaria. Nous avons réduit à une trentaine de chefs présents cette année avec la demande qu’ils restent au moins deux jours sur le site. De façon à privilégierla qualité de leurs présences à la quantité de chefs invités. Et ainsi nous avons pu retrouver notre message initial qui est que l’on va à Culinaria pour partager un bon moment, y bien manger, y bien boire et, in fine, s’y amuser. Ce qui reste le leitmotiv final pour tous.
Outre cet esprit résolument festif, l’aspect qualitatif se retrouve également dans l’aménagement des lieux. Comment avez-vous mis cela en place ?
Cette année, nous avons davantage d’ateliers pour que chacun profite pleinement des chefs présents. Nous avons privilégié une formule « physique » où les gens peuvent s’installer au comptoir bordant les cuisines. Ainsi ils peuvent assister au travail des chefs en cuisine en direct, avoir l’occasion de parler aux cuisiniers et partager une proximité que tous apprécient toujours beaucoup. Au total, 90 places sur tabourets hauts permettent de s’installer aux « comptoirs » individuels, en formule tournante pour que le plus grand nombre puisse en profiter. Parallèlement, une seule salle centrale a été mise en place afin de donner l’impression d’être entouré par tous les chefs en action. Nous sommes également revenus à la formule plus « luxueuse » de couverts à l’identique d’un vrai restaurant (assiettes en porcelaine, couverts, verres, …). Nous sommes le seul festival food à proposer cette façon de faire plus proche d’un restaurant gastronomique. Et aussi, nous proposons à nouveau l’accord mets-vins. Ces vins, sélectionnés par les sommeliers de chez Vasco viennent des quatre coins du monde vinicole, sont natures et/ou issu de l’agriculture biologique.
Vous affichez un très beau programme et avez la participation de quelques-uns de nos plus grands étoilés. Comment expliquez-vous une telle adhésion récurrente ?
Même s’il ne faut pas ignorer la vaste campagne de communication que cela leur apporte, je pense qu’avant tout, les chefs viennent à Culinaria pour avoir un contact plus direct avec le public. Pour un chef et d’après ce qui me reviens, c’est une façon de sortir de sa cuisine tout en présentant ses nouvelles créations culinaires et en pouvant, de la sorte, mieux échanger avec les gens. J’ai aussi constaté au fil des éditions que les chefs ont une faculté de tout encaisser et de, toujours, trouver une solution à tout mais en collaborant entre eux de façon impressionnante. Ils ont beaucoup d’empathie, de solidarité entre eux et s’entraident dans les difficultés sans aucun frein. Cela créé un esprit de groupe, d’appartenance, de la joie de se retrouver et de partager ces moments festifs dont la cerise sur le gâteau est, cette année, le brunch de dimanche. C’est une sorte de clôture du festival qui, à sa façon, est aussi particulièrement festive : tous ont fait en sorte que la magie opère et l’on se croirait à une vraie discussion de bistrot entre potes. Des potes qui ressemblent alors à des copains en colonie de vacances et ça c’est vraiment fabuleux, pour moi comme pour l’équipe organisatrice de l’événement ! J’appelle cela le Begium effect !
Culinaria s’est forgé une belle réputation qui lui a permis de compter sur divers partenaires. Sans eux, le festival ne pourrait avoir lieu de cette façon davantage accessible au plus grand nombre. Pourquoi et comment S.Pellegrino, la célèbre eau italienne, est-elle devenue votre principale partenaire ?
Il faut savoir que si nous n’avions pas de sponsors de qualité, il nous faudrait demander un prix d’entrée s’élevant à 400 € par personne ! Avec S.Pellegrino, cela s’est présenté naturellement. Nous travaillons avec S.Pellegrino depuis 2012 et sommes fidèles l’un à l’autre ce qui explique pourquoi nous avons élargi cette collaboration. S.Pellegrino a une approche de la gastronomie qui a du sens et dont l’ADN et les objectifs ressemblent aux nôtres. A savoir, faire passer un bon moment « gastronomique » à tous et permettre à chacun de bien manger et bien boire dans un cadre élégant et une atmosphère conviviale. De plus S.Pellegrino s’est parfaitement ouvert aux jeunes en créant, il y a quatre ans, le fameux concours du « S.Pellegrino Young Chef ». C’est une très belle façon de soutenir les jeunes les plus talentueux de demain ; initiative qui n’existait pas encore à l’époque.
S.Pellegrino et Culinaria, c’est aussi une porte ouverte à la jeune génération de grands chefs en devenir. Comment, à S.PELLEGRINO® CULINARIA mettez-vous le focus sur ceux-ci ?
Nous avons invité, cette année, les cinq jeunes belges ayant participé à la sélection Benelux à La Haye à venir cuisiner au festival en tant que Young Chefs S.Pellegrino. C’était une façon élargie de mettre en exergue nos similitudes avec la marque italienne.
Le jury de ce concours est composé de vrais ténors de la gastronomie internationale et eux, comme de grands chefs attentifs à la relève, disent en apprendre beaucoup des jeunes. Il semblerait que le métier va changer grâce à ces jeunes ; j’entends souvent les « anciens » dire : « ça c’est malin ! ». Ils en apprennent presque autant des jeunes que l’inverse. Et de notre côté, nous aimons beaucoup créer cette mixité entre chefs emblématiques et jeunes ; cela donne un sens supplémentaire à Culinaria.
Enfin, vous n’êtes certainement pas sans projet pour les prochaines éditions, quels sont-ils ?
J’en ai plein ! Des plus fous mais aussi des plus réfléchis. L’année prochaine nous fêterons la 10e édition de Culinaria, cela sera marqué par une programmation différente sur divers événements qui seront de petites pépites labélisées « Culinaria ». Je pense à un nouvel événement dans la forêt comme nous l’avons déjà fait précédemment avec succès ou encore et là j’avoue que c’est un grand rêve, j’aimerais faire venir les chefs d’il y a dix ans, ceux qui étaient à la création de Culinaria.
Mais nous en reparlerons certainement plus en détails d‘ici quelques mois ! Promis, je vous tiendrai au courant !
