Voici, en entrée et pour suivre son menu saisonnier, la recette du jambon persillé que Karen Torosyan nous a brillamment concoctée à la Bozar Brasserie. Une recette exclusive pour vous, lecteurs fidèles !
Jambon Persillé
– Faire reposer 1 kg d’épaule de porc 6H au frigo avec la saumure
Recette Saumure
300 gr de gros sel
300 gr de S2
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
3 gr de poivre Saravac noir concassé
– Désaler
– Cuire pendant 3h à très légers frémissements dans un bouillon avec une garniture marmite (carotte, oignon, poireau, céleri, thym, laurier, ail) jusqu’à ce que la pointe du couteau la transperce, mais avec une légère résistance.
– Faire réduire 300 ml de sherry dry, 300 ml de vinaigre (jus) de cornichon, 400 ml de jus de cuisson, 2 échalotes et 2 gousses d’ail (total 1 L de liquide, réduire jusqu’à 200 ml)
– Laisser refroidir la viande puis la tailler en petit cube de 1,5 cm
– Remettre la viande dans la réduction avec 2gr de gélatine et une demi-botte de persil ciselé
– Mouler l’appareil dans une demi-sphère
– Laisser prendre une nuit
– Paner la sphère à l’anglaise (farine, blanc d’œuf, chapelure)
– Frire 5 min à 170°C
Emulsion de PDT
– Cuire 100gr de chaire de PDT avec 200 gr de bouillon de cuisson + 50 gr d’anguille fumée
– Mixer
– Assaisonner de sel, poivre, muscade, jus de citron
– Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz
Rémoulade de céleri
– Faire une brunoise de céleri
– Blanchir 1 min dans l’eau salée
– Assaisonner mayonnaise, raifort râpé frais, jus de cuisson et sel
Dressage
– Dans un cercle de 7 8 cm, dresser la rémoulade de céleri
– Mettre l’émulsion tiède de PDT anguille
– Et le jambon persillé cuit
