Il y a quelques mois à peine, fin août dernier, nous nous attablions au Coq aux Champs. La table était, comme à son habitude, des plus délicieuses et le Chef, Christophe Pauly au mieux de sa forme. Ceci sans même savoir que la crise du Covid allait vite nous rattraper et l’obliger, comme tous ses collègues restaurateurs, à fermer à nouveau les portes de sa superbe maison de bouche.
Fort heureusement, suite à ce repas d’exception, nous avons eu le temps de faire une nouvelle interview de Christophe Pauly et de l’encourager à garder le cap, voire à rebondir avec sa formule de « Drive in » qui avait si bien fonctionné au confinement précédent.
Cette interview avait été réalisée pour le Cook Magazine n°50 (version print) et était parue en octobre dernier (2020). La voici ici en guise de rappel de ce qu’est et sera toujours un exquis moment lorsque l’on a la chance de pouvoir s’attabler chez le Chef de l’Année 2021 au Guide Gault&Millau.
Cook Magazine – Octobre 2020 – Photos ©Jan & Magda Bellen pour Cook Magazine
A quelques kilomètres de l’historique cité mosane de Huy et à quelques minutes du village de Soheit-Tinlot, Christophe Pauly orchestre avec brio son élégante maison de bouche, le Coq aux Champs. Maison qu’il ouvrait il y a dix-sept ans avec son épouse Catherine et qui aujourd’hui fait référence bien au-delà des frontières de la Province de Liège.
Ici, l’élégance contemporaine des lieux n’a d’égal que le raffinement d’une assiette épurée, esthétique et personnalisée à l’extrême. Une personnalisation que l’on doit à l’imagination de Christophe Pauly constamment inspiré par les produits très qualitatifs qu’il utilise. Des produits venant d’artisans de bouche de la région ou de plus loin s’ils font défaut sur le terroir local. Tout est là. Imagination au pouvoir, constance et exigence des matières premières et enfin complicité avec les meilleurs producteurs judicieusement sélectionnés par le dynamique chef-propriétaire du Coq aux Champs.
Une crise pour une pause régénérante
Depuis dix-sept ans, Christophe Pauly était à l’ouvrage mais la crise du Coronavirus, comme pour beaucoup d’autres, l’a interrompu dans son élan créatif. « Je n’avais jamais pris plus de dix jours de congés depuis l’ouverture du Coq aux Champs, nous dit-il. Cette année, le confinement nous a obligé à stopper notre profession. Cela m’a permis de me recentrer, de me reposer et même de m’amuser en faisant, par exemple, des pizzas au barbecue dans le jardin pour ma famille. Plus pragmatique, j’ai ensuite pris le temps de régler divers aspects administratifs du restaurant. J’ai fait faire un audit sur les assurances en place et à revoir, sur le personnel. Nous avons aussi fait des travaux à l’office, à la plonge, aux toilettes et nous avons apporté de nouveaux parasols pour les tables de la terrasse. Après sept semaines comme il n’y avait plus rien à faire, nous avons décidé de passer en mode traiteur. Celui-ci a tout de suite rencontré un large succès et nous a permis de sortir 7 à 800 menus par semaine ! Des menus simplifiés mais de qualité avec entrée, plat, dessert pour un prix modique de 38 €. En fait, c’était un vrai menu de cuisinier qui réconfortait les gens. En cuisine, l’équipe fonctionnait de manière tournante et personne n’a dû être remercié. J’ai été attentif aux relations humaines et ai amélioré cela aussi pour mon personnel en équilibrant les congés et en fermant un peu plus. J’attache aujourd’hui plus d’importance aux relations humaines. »
Une pause pour plus de sérénité
« Lorsque nous avons rouvert, nous avons donc repris avec beaucoup de sérénité, poursuit Christophe. Et plus que jamais j’implique le personnel dans mon travail. Je prévoie un coaching une fois par mois, un nouveau plat tous les quinze jours. Je leur propose d’échanger les idées, de tester, de se parler sur de nouvelles préparations. A 42 ans, je ne suis pas vieux mais il est l’heure de penser à déléguer. Dans ma cuisine, aujourd’hui, j’enlève plutôt qu’ajouter, je tente d’épurer encore et ne fait pas de cuisine d’assemblage. C’est le travail du chef qui est une plus-value dans une cuisine. Je prends soin des sauces que je prépare à partir jus du produit, les légumes sont cuisinés, j’essaye de peaufiner les techniques, l’identité de chaque plat. »
Une sérénité assurant constance et fidélité
De ces qualités et de cette nouvelle maturité qui est la sienne, Christophe Pauly ne tire aucun orgueil. Que du contraire, on dirait même qu’il vient d’endosser le bon sens et l’assurance d’un grand chef empreint de grande maturité. Sûr de lui mais toujours humble et discret, pointilleux mais constamment attentifs à ses partenaires, en constant respect des uns et des autres. Des partenaires, producteurs de proximité, qu’il n’hésite jamais à recommander et qui sont notamment : Baudouin Fastré (La Ferme de Limet), Christophe Portier (Agribio), Daniel et Michèle Clots (La Ferme du Gros Chêne), Marc Pellizer (Le Jardin des Peupliers).
Sans calcul aucun, cela lui réussit si bien qu’aujourd’hui à l’aube de la saison hivernal, Christophe nous dit encore : « Nous avons continué à voir venir nos clients, on ne se plaint pas et le restaurant annonce souvent complet malgré cette période d’insécurité sanitaire. Les gens nous font confiance et savent qu’ils seront heureux de s’attabler chez nous, qu’ils y feront des découvertes et passeront un bon moment. Je ne suis pas le seul dans le cas et je constate que beaucoup de belles maisons sont aussi bien fréquentées que la nôtre. Et cela c’est tant mieux pour notre secteur.
Voilà pourquoi, je suis même en recherche de personnel vu qu’après avoir renforcé la partie pâtisserie en cuisine, il me faut maintenant étoffer l’équipe en salle. C’est un bon signe et je suis très heureux de voir que notre constance est appréciée et que, in fine, la crise ne nous aura pas été trop préjudiciable. Cette période était une façon de se pauser et de faire le point, en tous cas pour moi, ce que je n’aurais jamais fait en temps normal. Je continue donc à positiver et à partager ce positivisme avec mon équipe, mes artisans-fournisseurs qui me sont tous précieux. Il en est de même avec mon épouse Catherine qui pour sa part travaille le soir au restaurant et non plus le midi, et avec mon fils qui a aujourd’hui 15 ans et avec lequel j’ai pu passer pas mal de temps, ce que je n’aurais jamais pu faire auparavant. Il est donc tout à fait normal de continuer à se battre pour donner le meilleur, le partager et faire en sorte que demain se passe au mieux pour nous tous. »
Texte – Interview : Joëlle Rochette
Photos : Jan & Magda Bellen – Cook Magazine n°50