De la couleur et des saveurs estivales arrivent en force avec ce deuxième dessert de Philippe Fauchet. Un dessert tout en acidité et légèreté pour terminer son joli menu du mois de mai que je ne peux que vous conseiller de reproduire – en tout ou en partie – pour épater vos invités de ce début d’été. Bon appétit et bonne cuisine !
Ingrédients pour 4 personnes
Confit de rhubarbe et framboise : 150 gr de rhubarbe jeune et 150 gr de framboise
Meringue à la verveine : 100 gr de blanc d’œufs, 100 gr de sucre fin, 100 gr de sucre impalpable, 20 feuilles de verveine fraîche, 1 pincée de sel
Sorbet rhubarbe : 400 gr de rhubarbe, 150 gr de sucre fin, 1 feuille de gélatine
Préparation
Rhubarbe : faire une compote à peine cuite de rhubarbe et framboises
Meringue à la verveine : fouetter les blanc d’œufs, le sucre fin, 1 pincée de sel, pour obtenir une meringue bien ferme. Mixer 100 gr de sucre impalpable avec 20 feuilles de verveines fraîches, puis ajouter à la meringue. Etaler la meringue sur un tapis en silicone puis sécher à 100° pendant 2h.
Sorbet rhubarbe : mixer ensemble la rhubarbe crue, le sucre, ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l’eau froide, puis dissoute dans un filet d’eau bouillante. Mettre en sorbetière.
Présentation
Déposer une cuillère à soupe de compote rhubarbe-verveine au centre de l’assiette. Ensuite déposer une petite boule de sorbet par dessus. Garnir d’éclats de meringue et de quelques feuilles de verveine.